ABV
Degré d’alcool
Abréviation de : Alcool By
Volume. (Degré d’alcool par volume, exprimé en % vol. Correspond à la
quantité d’alcool contenue au sein de la quantité totale de liquide. Selon la réglementation,
un whisky, doit contenir au minimum 40 % d’alcool. (Cf. Proof)
AFTERSHOOTS
Nom donné aux queues de
distillation.
Souvent dénommés «Feints» ou «Tails» en anglais. Les queues de distillation sont riches
en congénères indésirables et faibles en alcool. Elles sont recyclées dans la
distillation suivante.
AGE
L'âge généralement indiqué sur la
bouteille est une référence au plus jeune whisky entrant dans la composition
d'un single malt ou d'un blend. Dans le cas d'un single cask, l'âge indiqué correspond
au temps que le whisky a passé dans le fût.
Il arrive sporadiquement que l'âge
ne soit pas indiqué sur une bouteille de single malt. On parle alors en anglais
de "no age statement".
AIRE DE MALTAGE
Surface (généralement en béton)
sur laquelle les distilleries épandaient leur orge en cours de germination pour
produire le malt.
ALAMBIC LOMOND
Un alambic de type Lomond se
distingue d'un pot still traditionnel par le fait que
le col de cygne est remplacé par un système de plaques horizontales et
parallèles, comme dans l'alambic de type Coffey. Mais
à la différence de celui-ci, la distillation ne se fait pas en continu.
ALDEHYDES
Ensemble de congénères qui donnent
des notes herbacées et ou
des arômes de feuillage au whisky.
AMONTILLADO
Variété de sherry (xérès) qui
donne aux fûts de vieillissement un arôme particulier. Le sherry amontillado se
nomme « Fino » quand il est jeune, il
évolue ensuite pour devenir un sherry sec et charpenté au goût de noix.
ANGELS’ BREATH (Souffle des
anges).
Terme parfois employé pour désigner la moisissure noire recouvrant les murs intérieurs des chais.
ANGELS SHARE
Voir à Part des anges
BARREL
Fut de contenance de 190 litres
BARREL PROOF (Brut de
fût)
Terme américain désignant le degré
d’alcool du whisky en fût avant qu’il ne soit allongé avec de l’eau afin de
réduire son degré alcoolique propre à l’amener à l’embouteillage
BEADING
Façon ancienne et empirique de
déterminer la teneur en alcool du distillat. Une bouteille était secouée,
jusqu’à l’apparition de bulles (beads) à la surface
du liquide. A un degré d’alcool égal à 50 %, les bulles sont plus grosses, et
perdurent. Cette méthode est aussi appelée « Dutch
proof », car il semblerait qu’elle provient de Hollande.
BEER
Terme américain pour désigner le
Wash.
Voire Wash
BEER STILL
Terme américain employé pour
désigner le premier alambic utilisé lors de la distillation.
Voir à Wash still
BACK
Variété d’orge autrefois communément
utilisée pour la fabrication du whisky au nord de l’Ecosse.
Il existe en France, un whisky
élaboré à base de back par Michel Couvreur (Bouze les
Beaune)
BLENDED (WHISKY)
On appelle "blend" un
assemblage de whiskies de diverses distilleries avec du whisky de grain. La
proportion de whisky de grain utilisée détermine la qualité du produit final.
Plus il y a de whisky de grain, moins bon est le blend. Le blend a été créé
pour mettre sur le marché un produit pouvant garantir une qualité égale à travers
le temps. Les amateurs de "blend" ont coutume de dire que la somme
des parties est supérieure au tout. Mais tout ceci n'est qu'une question de
goût.
Brut de Fût On appelle "brut
de fût" un whisky non dilué à la sortie du tonneau dans lequel il a été porté
à maturité. Un whisky brut de fût titre entre 50 et 62° d'alcool
BLOOD TUB
Type de fût contenant environ 34 litres.
BODY (Corps)
Sensation donnée par le whisky
dans la bouche. Onctueux, léger, pulpeux, huileux.
BOND
(Sous douane)
BOTHY
Terme des Highlands désignant une
cabane ou bien les quartiers d’été des ouvriers agricoles. Les «Bothies», servaient parfois à abriter une distillation
clandestine.
BOTTLED IN BOND
(Mise en bouteille sous douane)
Mise en bouteille avant le paiement des taxes, et droits d’accises.
BOURBON
Whisky américain élaboré avec un
mélange de céréales contenant au moins, 51% de maïs.
Son degré alcoolique après
distillation ne, ne doit pas dépasser 80% (160 proof). Il est vieilli en fûts
de chêne préalablement brûlés. Il ne peut provenir que des Etats-Unis.
BREWING (Brassage)
Action de mélanger le grain avec
de l’eau chaude, puis de la laisser fermenter avec des levures pour obtenir la
bière (beer ou wash)
BUNG (Bonde)
Bouchon utilisé pour obturer les fûts.
BURNT ALE
Voire à Pot Ale
BUSHEL (Boisseau)
Ancienne unité de mesure souvent employée pour les marchandises sèches (céréales). Equivalent à 36 litres.
BUTT
Fut de contenance de 500 litres
CANADIAN WHISKY
Le whisky canadien, peut être
élaboré à partir de n’importe quel type de grain et dans n’importe quel type
d’alambic. Il doit pourtant n’être fabriqué que sur le sol canadien. Il peut
contenir jusqu’à 9,09% d’arômes, par exemple, sherry, jus de fruit, ..).
CARAMEL
Du caramel
pour alcools (E150a) peut être ajouté au whisky pour lui donner une couleur
constante. La quantité utilisée est faible (environ 0,01%). Cet ajout est
supposé ne pas altérer le goût du whisky.
CASK STRENGTH
Voir à Brut de fûtt
CHARCOAL MELLOWING (Adoucissement à l’aide de charbon de bois)
Egalement
appelé « leaching » Procédé de filtration
du distillat à travers du charbon de bois avant la mise en fûts. Procédé
utilisé pour le Whiskey du Tennessee ainsi que par une marque de whiskey
irlandais (Clontarf). Le whisky traverse une couche
de charbon de bois d’érable à sucre épaisse de 30 cm. Cet adoucissement est
aussi appelé Lincoln County Process.
Il est supposé supprimer certaines huiles de «fusel» du «new spirit»
CHARGER (Cuve de
Chargement)
Cuve dans laquelle, soit le moût
fermenté, soient les low wines,
sont stockés avant qu’ils ne passent dans le second alambic.
CHARRING
Brûler l’intérieur d’un fût. Cela
caramélise les sucres du bois, qui vont adoucir le whisky. Cela permet aussi,
d’éliminer d’indésirables saveurs.
CHILL FILTRATION (Filtration
à froid)
Afin d’éliminer son aspect trouble
au whisky à basse température (chill haze), celui-ci est refroidi à environ 4° C avant d’être
mis en bouteille. Certains congénères tels que les acides gras précipitent et
sont éliminés par filtration. Il est reproché à ce procédé, d’éliminer des
éléments participant au profil aromatique du whisky.
CHILL HAZE
Aspect trouble du whisky à basse
température
Voir à Chill
Filtration / Non filtré à froid
COFFEY STILL (Alambic de type Coffey)
Voir a Column still
COLUMN STILL (Alambic à colonne)
Inventé par Aeneas
Coffey aux alentours de 1830.
Type d’alambic à distillation continue
produisant un alcool très pur et très fort quelles que soient les céréales
utilisées. La particularité de cet appareil, est de produire un alcool très pur
qui à moins de caractéristiques qu’un alcool élaboré à partir d’un appareil de
type Pot still (appareil à repasse).
CONDENSER
(Condenseur)
Partie de l’alambic dans laquelle
les vapeurs d’alcool se condensent sous forme de liquide en circulant dans des
serpentins immergés dans de l’eau froide.
Voir à Worm / Worm tube
CONGENERS (Congénères)
Composés chimiques produits lors
de la fermentation, la distillation et le vieillissement.
Les congénères (ou encore,
éléments non alcool), comprennent les esters, aldéhydes, phénols, acides gras
et huiles de fusel. Même s’ils ne représentent que moins de 0,5%, ils confèrent
son goût particulier au distillat.
CONTINUOUS
STILL (Alambic de distillation en
continu)
Voir à Column
still
COOPËRAGE (Tonnellerie)
Atelier dans lequel sont fabriqués et/ou
réparés les fûts. Le brûlage (charring) y est aussi
effectué. Chaque distillerie possédait un semblable atelier.
CORN (Maïs)
Graminée d’origine américaine,
dont le grain est l’ingrédient principal utilisé dans le mélange de céréales
employé pour la production de bourbon. Maize en
anglais
CORN
WHISKEY (Whisky de maïs)
COUCH
Cuve de séchage pour l'orge germée
après qu'elle ait été trempée dans l'eau.
CUT (Cœur de distillation)
Appelé aussi heart
ou middle cut en anglais. La portion médiane de l'alcool
qui s'écoule de l'alambic de distillation. Le cœur de distillation est la
meilleure partie de l'alcool distillé. Le distillateur le récupère au moment
où l'alcool, obtenu par condensation, n'est plus trouble (voir demisting point ci-dessous). Le cœur de distillation
deviendra le whisky. Les têtes et queues de distillation sont destinées à
nouveau.
CYTASE
Enzyme qui rompt la pellicule des
cellules d'amidon dans le grain, l'amidon pouvant ainsi être transformé par la
diastase.
DEMISTING
POINT (Point de désembuage)
Le moment de la distillation où
l'alcool provenant de l'alambic ne se trouble plus quand on y ajoute de l'eau.
Le distillateur récupère le cœur de distillation à cet instant précis.
DEXTRINASE
Voir à diastase.
DIASTASE
Une enzyme qui transforme l'amidon
du grain en sucres. L'amidon ne peut pas être métabolisé en alcool par les
levures pendant la fermentation et doit donc d'abord être transformé en sucres.
La diastase est en fait deux enzymes qui agissent en
tandem: l'amylase transforme d'abord l'amidon en
dextrine puis la dextrinase change la dextrine en
sucres.
Voir à cytase.
DISTILLATION
En général, la distillation est la
séparation d'un mélange de composés chimiques en utilisant leurs différentes
températures d'ébullition. L'alcool ayant une température d'ébullition
inférieure à celle de l'eau, le fait de chauffer une solution faiblement alcoolisée, provoque l'évaporation de l'alcool avant celle
de l'eau. Une fois que les vapeurs d'alcool sont
condensées puis redeviennent liquides par refroidissement, ce liquide est plus
fort en alcool.
DISTlLlER'S BEER
Le moût
fermenté obtenu par le distillateur et qui va être distillé (terme américain).
DM
Abréviation pour désigner le directeur d'une
distillerie (Distillery Manager).
DOG
Terme argotique écossais désignant un stratagème
utilisé par les employés de distilleries pour faire sortir en cachette de
l'alcool nouvellement distillé.
DONA TUB
Expression américaine employée pour désigner un
récipient dans lequel on cultive une quantité suffisante de levure pour la
fermentation d'une cuvée entière de moût.
DOUBLE MALT
Terme non officiel employé pour
l'assemblage de single malts de deux distilleries différentes.
DOUBLER
Terme
américain désignant le deuxième alambic dans le cas d'une double distillation.
DOUBLINGS
Voir
à High Wines.
DRAFF (drêche)
Le résidu du grain après le brassage
(mashing) ; il sert souvent à l'alimentation du
bétail.
DRAM
Mot écossais
désignant une mesure d'alcool. Aujourd'hui, le mot « dram
» est employé presque exclusivement pour désigner le whisky, mais dans le passé
il pouvait être utilisé pour n'importe quel alcool.
DRUM MAlTINGS
Un
procédé mécanisé de maltage où le grain est retourné dans de grands tambours
cylindriques rotatifs.
EAU-DE-VIE STILL (Alambic à eau-de-vie)
Type d'alambic utilisé pour distiller de l'eau-de-vie de
fruit ou des schnaps et qui est de plus en plus employé pour le whisky aujourd'hui. Il consiste en un corps en cuivre de taille
modeste surmonté d'une colonne. Il est formé d'une série de plaques qui
permettent de peaufiner le procédé de distillation. Holstein est une société
allemande bien connue qui fabrique des alambics à eau-de-vie, c'est pourquoi on
les appelle parfois Alambics Holstein.
EMBOUTEILLEUR INDEPENDANT
Un embouteilleur indépendant est une
société qui achète du whisky à diverses distilleries, se charge de la
maturation et de la mise en bouteille. On peut comparer un embouteilleur
indépendant à un "tuner" dans le monde de l'automobile.
EMBOUTEILLEUR OFFICIEL
Si la distillerie se charge elle-même
de l'embouteillage de son whisky, on parle d'embouteillage officiel. Ceci ne
signifie pas que la distillerie doit disposer de sa propre chaîne
d'embouteillage. Le terme d'embouteilleur officiel s'oppose à celui
d'embouteilleur indépendant.
ENZYME
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques
qui sont responsables de quasiment toutes les réactions chimiques dans les organismes vivants. Les deux enzymes présentes dans le
grain, indispensables pour l'élaboration du whisky,
sont la cytase et la diastase.
ESTERS
Un ensemble de congénères responsables en partie des arômes
fruités et floraux du whisky.
EXCISE
(Service des contributions indirectes)
Service du gouvernement responsable de la collecte de
l'impôt sur le whisky (entre autres).
EXISE ACT
(Promulgué en 1823)
L'Excise Act de 1823 stipulait que
l'autorisation de distiller le malt était sujette au paiement d'une licence de
10 livres (de l'époque) ainsi que l'acquittement d'un droit de douane par
gallon d'alcool pur. Cette loi est due au Duc de Gordon. L’excise Act, met rapidement fin à la distillation illégale, tout en
garantissant des revenus honorables tant aux producteurs qu'à l'Etat.
EXISE MEN
Agents des accises chargés entre autres de la lutte contre
les distilleries clandestines.
FATTY ACIDS (Acides gras)
Congénères, en partie responsables de l'aspect trouble de
l'alcool à basse température (chilI haze), éliminés par la filtration à froid.
FEINTS (Queues de distillation)
Voir à Aftershots.
FERMENTATION
La
transformation des sucres sous l'action de la levure en énergie, gaz carbonique
et alcool. Les levures agissent grâce à cette énergie;
le gaz carbonique et l'alcool sont des déchets.
FERMENTER
Terme
américain désignant la cuve dans laquelle le moût ou mash
fermente pour devenir un liquide alcoolisé appelé wash.
FllLINGS (Remplissages)
Terme
employé par les compagnies d'assemblage pour désigner les whiskies utilisés
dans les blends. Ces sociétés fournissent souvent aux
distilleries des fûts qui sont remplis d'alcool nouvellement distillé qu'ils
font vieillir dans leurs propres chais.
FINISH (Finale)
La
sensation que laisse le whisky en bouche juste après avoir été avalé. La finale
peut tout aussi bien durer quelques secondes que plusieurs minutes.
FINISHING (Affinage)
La dernière
étape du vieillissement qui se fait dans un fût de type différent de celui dans
lequel le whisky a vieilli jusque-là
FINO
Un type de
xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du
whisky. Le sherry Fino se caractérise par la « fIor », un voile de levures qui se développent à la surface
du vin au premier stade de sa vie. Les sherry Fino
sont très secs et ont un profil aromatique frais, parfumé, avec des notes de
levure.
FLAVOUR WHEEL (La roue des arômes)
Diagramme
circulaire illustrant les différentes composantes du profil aromatique d'un
whisky et qui indique à quel stade de l'élaboration elles apparaissent.
FLOOR MALTINGS
(Aires de maltage)
A l'origine,
l'orge était tout simplement maltée sur un plancher. Il fallait retourner
régulièrement le malt manuellement à l'aide d'une pelle. Très peu de
distilleries utilisent encore des aires de maltage. De nos jours, l'essentiel
du maltage se fait mécaniquement, dans des boîtes de Saladin (Saladin boxes) ou
dans des tambours à maltage (drum malting).
FORESHOTS (Têtes
de distillation)
Egalement
appelées Heads en anglais. Il s'agit de l'alcool issu
des premières vapeurs qui sortent de l'alambic. Très fortes en alcool, les
têtes titrent de 75 à 80% et contiennent trop d'éléments volatiles impropres à
la consommation. Elles sont re-distillées.
FORTIFIED WINE (Vin muté dit de liqueur)
Vin auquel
on ajoute de l'alcool pour augmenter sa teneur en alcool. Les fûts qui ont
contenu différentes sortes de vins mutés sont utilisés pour le vieillissement
ou l'affinage du whisky, par exemple des fûts de madère, de malaga, de montilla, de porto et de xérès (sherry en anglais).
FUSEL OILS (Huiles de fusel)
Terme
générique pour les composés alcooliques les plus
forts du whisky. Les huiles de fusel se retrouvent notamment dans les queues de
distillation. En forte concentration, elles donnent
un goût désagréable au whisky.
GAUGER (Gaugeur)
Vieux
terme écossais pour désigner un employé des contributions indirectes (excise
man). To gauge (jauger) signifie mesurer le contenu d'un récipient.
GILL
Mesure
standard pour les alcools, à peu près équivalente à 125ml.
GRAIN
La graine
ou pour être précis, le fruit d'une graminée.
GRAIN WHISKY (Whisky de
grain)
Tous les
whiskies sont par définition des whiskies de grain, mais ce terme est le plus souvent
utilisé pour un whisky élaboré à partir d'un mélange de céréales distillées
dans un alambic à colonne (column still),
lequel produit un alcool à très fort degré.
GREEN MALT
(Malt vert)
Nom donné à l'orge maltée avant
qu'elle ne soit séchée.
GRIST
La farine grossière obtenue après
broyage du grain dans un moulin.
HEAD (Tête)
Extrémité plate du tonneau qui porte
souvent le nom de la distillerie marqué au pochoir ainsi que les codes de
production.
HEADS
Voir
à Foreshots.
HEART (Cœur)
Voir
à Cut.
HIGH WINES (Hauts vins)
Terme américain pour l'alcool provenant du deuxième alambic
dans le cas d'une
double distillation.
HOGSHEAD
Un type de
fût d'une contenance d'environ 245 litres.
HOLSTEIN STILL (Alambic
de Holstein)
Voir à Eau-de-vie Still
(Alambic à eau-de-vie).
HOOPS (Cerceaux)
Anneaux métalliques qui maintiennent
les douelles du fût.
HYBRIDE BLEND (Blend
hybride)
Terme non officiel utilisé pour un
blend dans lequel on ajoute du whisky de malt écossais au whisky de grain
local. Les blends hybrides sont élaborés dans de
nombreux pays du monde qui ne possèdent pas pour autant une production
traditionnelle de whisky.
GRIST
Résultat du broyage assez grossier de malt séché, destiné au brassage. C'est une sorte de poudre comparable à du muesli.
HOGSHEAD
Fut de 250 litres de contenance
KENTUCKY WHISKEY
Whiskey américain semblable en tout point au bourbon, si ce
n'est le vieillissement pour lequel on autorise le réemploi des fûts (une pratique
interdite pour le bourbon).
KIEVE
Terme
irlandais pour une cuve de brassage.
KILN (Four)
Endroit où l'on pratique le « kilning »
Four traditionnel destiné au séchage de l'orge en cours de
germination pour produire le malt. Le kiln est surmonté
d'un toit caractéristique en forme de pagode. Même si la plupart des
distilleries ont cessé de produire le malt sur leurs propres aires de maltage,
le toit caractéristique en forme de pagode reste bien présent. Il est devenu le
symbole des distilleries de whisky.
KILNING (séchage
du malt)
Après le maltage, le processus de
germination de l'orge est interrompu par le séchage. Il se fait au moyen d'un
feu de tourbe, mais aussi en insufflant de l'air chaud. Le kilning
empêche le germe de l'orge de se développer et d'absorber tous les sucres
provenant de l'amidon.
KOSHER WHISKY (Whisky casher)
Pour que le whisky soit kasher, son
procédé de fabrication doit respecter de nombreuses règles. Il est très
important qu'il ne soit pas mis en contact avec du vin. Cela veut dire que les
whiskies qui vieillissent en fûts ayant contenu du sherry ou d'autres vins
mutés ne seront jamais casher.
LACTOBACILLES
Bactéries qui jouent un rôle essentiel
dans l'élaboration du whisky, après celles des levures. Présentes en grande
quantité, elles sont responsables du faible rendement en alcool et de notes
aigres indésirables. En petite quantité, on considère qu'elles ont une
influence bénéfique sur l'arôme et le goût du whisky.
LEACHING
Voir Adoucissement au charbon de bois
charcoal mellowing.
On appelle aussi ce procédé Lincoln County Process.
LEGS (Jambes)
Ce sont les « larmes » qui coulent le
long des parois intérieures du verre après agitation du whisky. Ces « jambes »
résultent de la viscosité du whisky. Plus le whisky est âgé et plus les jambes
sont épaisses. Par conséquent, plus elles descendent
lentement.
LIQUEUR WHISKY
Terme aujourd'hui obsolète pour un
blend de grande qualité.
Ne pas confondre avec Whisky Liqueur
(une liqueur au whisky).
LOMOND STILL
(Alambic de type Lomond)
Un alambic de type pot still particulièrement trapu qui contient une série de
plateaux dans le col de cygne cylindrique. Ces plateaux permettent de régler avec
plus de précision la distillation, d'où une meilleure maîtrise du profil
organoleptique du distillat. Le Lomond still a été
utilisé pour la première fois à la distillerie de Dumbarton dans les Lowlands.
LOWWINES (bas vins)
Bas vins ou petites eaux (terme
employé pour le cognac) qui sortent de l'alambic de première distillation (le wash still) à une force
alcoolique de 20 % environ. Ces low wines sont re-distillés dans
l'alambic de seconde distillation (le spirit still)
pour produire un alcool qui va titrer entre 65 et 70°
LYNEARM
Dans un alambic de type pot still, il s'agit du tuyau coudé qui part de la tête de
l'alambic et qui mène au condenseur. L'angle qu'il forme au niveau du coude peut
avoir un effet sur la quantité de reflux et peut, de ce fait, influencer le
goût du whisky.
MADEIRA (Madère)
Un
vin muté produit sur l'île de Madère. Les fûts ayant contenu du madère sont
utilisés pour l'affinage d'un certain nombre de whiskies.
MAIZE (Maïs)
Voir à Corn
MALAGA
Un
vin muté produit près de Malaga en Espagne. Le malaga est élaboré
principalement avec le cépage Pedro Ximenez. L'ajout
d'alcool se fait pendant la fermentation. Le vin muté qui en résulte est très doux.
Les fûts qui ont contenu du malaga sont utilisés pour l'affinage d'un certain
nombre de whiskies.
MALT
Tout
grain que l'on soumet au processus de germination puis de séchage. Le malt est
généralement produit avec de l'orge, mais on utilise aussi le seigle. Le whisky
breton Eddu est un single malt produit à partir de
blé noir malté.
MALTING (Maltage)
L'étape
de germination du grain.
MALTINGS
(Malteries)
Le
bâtiment où a lieu le maltage.
MALT WHISKY (Whisky de malt)
Un whisky élaboré entièrement à partir de céréale
maltée. La plupart du temps, il s'agit d'orge, plus rarement de seigle.
MANZANILLA
Vin muté de type xérès Fino (sherry en anglais) qui est produit dans la ville
côtière espagnole de Sanlucar de Barrameda. Sa saveur piquante est très caractéristique.
MARRYING (Mariage)
Opération qui consiste à
mélanger le contenu de différents fûts de whisky dans une cuve ou un fût de
plus grande capacité. On laisse reposer cet assemblage pendant un certain temps
pour permettre un « mariage » harmonieux entre les whiskies avant la mise en
bouteille.
MASH (Moût)
Liquide sucré composé de
céréales broyées (le grist) mélangées à de l'eau
bouillante afin d'en extraire l'amidon qui est ensuite transformé en sucres par
diastase
MASH BILL
Liste des céréales indiquant les
proportions respectives utilisées pour l'élaboration d'un whiskey américain. Le
« mash bill » est un élément essentiel car le
caractère du futur whisky est déterminé par le type et la proportion des
céréales utilisées.
MASHING (Brassage)
Opération qui consiste à mélanger le grist à de l'eau chaude.
MASH TUN (Cuve de brassage)
Cuve dans laquelle on procède au
brassage.
Cuve de brassage. Ces cuves peuvent
être énormes et contenir plus de 30.000 litres. Sous l'effet de la
fermentation, ces énormes cuves peuvent se mettre à trembler
MATURATION (Vieillissement)
De nombreuses réactions chimiques se produisent
entre l'alcool et le bois quand le nouveau distillat est recueilli dans un fût
de chêne. Le vieillissement bonifie les arômes et saveurs de l'alcool et
élimine les éléments agressifs. Cependant, un whisky qui a séjourné trop
longtemps dans un fût peut avoir des notes boisées trop dominantes.
MESQUITE-MELLOWING
L'ajout
de copeaux de bois de mesquite au bourbon en phase de
maturation pour en faire un whiskey style western (western style). Mot
d'origine indienne, le mesquite désigne un petit
arbre qui pousse au sud des Etats-Unis.
MIDDLE CUT (Cœur de chauffe)
Voir
à Cut
MILLING
Le
procédé qui consiste à moudre le grain pour obtenir le grist.
MIZUWARI
Terme
japonais désignant la tendance de nombreux amateurs de whisky au Japon à ajouter
une grande quantité d'eau à leur whisky.
MONTILLA
Vin
muté ressemblant à un xérès (sherry en anglais) qui provient de la région de
Montilla-Moriles en Espagne. Le Montilla est élaboré
avec des raisins sucrés du cépage
Pedro Xirnenez.
Un whisky au moins - le Oban Distiller's Edition - a
été affiné dans des fûts ayant contenu du montilla.
MOONSHINE (Clair de lune)
Terme américain désignant le whisky
de contrebande ou tout autre alcool clandestin.
MOTHBALLED
Le terme signifie littéralement:
dans la naphtaline.
On dit d'une distillerie qu'elle est
« mothballed » - en sommeil - quand elle ne
fonctionne plus mais qu'elle est maintenue en état de pouvoir reprendre la
production dans de brefs délais.
MOUSER (Chasseur de souris)
Description officielle du travail du
chat employé dans de nombreuses distilleries pour débarrasser les lieux des
souris et autres rongeurs.
MOUTH FEEL (Sensation en bouche)
Dans la dégustation, ce terme renvoie
à la texture en bouche et au corps du whisky.
Voir body
NEW-MAKE SPIRIT (Distillat)
Alcool nouvellement distillé. Le
distillat est incolore à la sortie de l'alambic (mais pas inodore ni sans
saveur).
NOSE (Nez)
Dans les notes de dégustation, le «nez»
décrit les arômes et le bouquet d'un whisky perçus au cours de l'analyse
olfactive. Le « nez » constitue avec le corps, la bouche et la finale, l'un des
quatre axes autour desquels s'articulent les notes de dégustation.
NOSING GLASS (Verre à dégustation)
Verre conçu spécialement pour
l'analyse olfactive qui permet d'apprécier toutes les facettes du nez d'un
whisky.
METHODE
SOLERA
Opération qui consiste à ajouter du vin jeune à du vin
vieux. Ainsi, la Solera médium oloroso de la Maison Valdespino à pour base un vin de Xérès de 1842. Glenfiddich
a appliqué cette méthode pour son édition Solera
Réserve.
MOUT
Liquide sucré issu du brassage.
NON FILTRE
A FROID (Non chillfiltered)
Lors
de l'embouteillage, les producteurs ont pris l'habitude de filtrer le whisky à
froid, afin d'empêcher la formation d'un voile donnant un aspect peu attirant
lors de la commercialisation. Un des effets secondaires de cette filtration à
froid est la perte d'arômes du whisky. C'est pourquoi de plus en plus de
distilleries commercialisent des whiskies non filtrés à froid, nettement plus
riches en goût et arômes. Ces whiskies s'adressent à un public averti, car la
première dégustation d'un tel whisky est souvent assez surprenante.
OAT (Avoine)
L'une
des graminées employée dans le whisky celte (coire en
gaélique). Dans le passé, l'avoine était utilisée dans l'élaboration du whisky
des deux côtés de l'Atlantique.
Aujourd'hui,
il existe un whisky fait avec 100 % d'avoine: Austrian Hafer de Weidenauer, distillé en Autriche.
OCTAV
Tonneau
de 45 à 68 litres de contenance
OLOROSO
Un genre
de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le
vieillissement du whisky. Les sherries Oloroso se caractérisent par l'absence
totale ou quasi-totale de la « flor ", le voile de
levure qui se développe à la surface du vin. Le
xérès Oloroso se distingue par des arômes puissants de noix et de raisins secs.
ORGANIC WHISKY (whisky bio)
Whisky
élaboré à partir de céréales bio, c'est-à-dire qui ont poussé sans engrais
chimiques, herbicides ou pesticides.
PAGODA ROOF (Toit en forme de pagode)
Un style
de toit inventé par Charles Chree Doig dans les
années 1880 pour les kilns (four à malt) afin
d'améliorer le tirage du feu de tourbe. La première distillerie à posséder un
toit en forme de pagode fut celle de Dailuaine dans
le Speyside.
PALATE (Bouche)
Dans les
notes de dégustation, tout ce qui se rapporte aux saveurs et aux sensations
buccales du whisky.
PALO CORTADO
Un genre de
xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du
whisky. Un sherry Palo Cortado
démarre en fait comme un fino en développant la « flor ", puis il poursuit sa maturation comme un
Oloroso. Le résultat donne un sherry éminemment complexe.
PART DES ANGES
Le chêne dont est fabriqué le fût est poreux. Il laisse donc
s'évaporer une partie du whisky qu’il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi
entre 1 et 2% du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la
part des anges" (Angels share).
PATENT STILL
Voir à Column
Still.
PAXARETE
Un vin
doux élaboré avec le cépage Pedro Ximenez (PX). Dans
le passé, du Paxarete était parfois injecté sous
pression dans des fûts vides, destinés au vieillissement du whisky afin d'accélérer
certains aspects du processus de maturation. La pratique a été interdite par la
SWA (Scotch Whisky Association).
PEAT (Tourbe)
Matière
combustible qui résulte de la décomposition de végétaux à l'abri de l'air. Elle
est extraite des tourbières. Elle est ensuite séchée et utilisée comme
combustible dans le kiln (pour sécher le malt vert).
PEATREEK {Fumée de tourbe)
Terme écossais désignant du whisky
clandestin ou tout autre alcool clandestin.
PEDRO XIMENEZ
Un
genre de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le
vieillissement du whisky. Les Pedro Ximenez ne sont
pas élaborés avec des raisins du cépage palomino
comme la plupart des autres xérès, mais avec des raisins du cépage Pedro Ximenez. La fermentation est arrêtée plus tôt que pour
d'autres xérès, ce qui donne un xérès sucré et concentré.
PHENOLS
Un
ensemble de congénères qui donnent un arôme fumé et tourbé au whisky.
PIPE
Type
de fût utilisé pour le porto puis pour le whisky. Il a une capacité de plus de
500 litres.
POITIN
Terme
irlandais utilisé pour désigner le whisky clandestin ou tout autre alcool
clandestin. Prononcer potchin.
PORT (Porto)
Un
vin muté élaboré au Portugal. Le vin est muté par addition d'alcool avant que les
sucres ne soient totalement transformés en alcool au moment de la fermentation.
Les fûts ayant contenu du porto sont employés pour le vieillissement d'un bon
nombre de whiskies.
POT ALE
Terme
écossais désignant le résidu fortement chargé en protéines restant dans le fond
de l'alambic après distillation. Il est souvent mélangé au draff
(la drêche) et sert à l'alimentation du bétail.
Il
est aussi connu sous le nom de burnt ale ou
spent wash.
POT STILL
Alambic
à feu ouvert utilisé pour la distillation du single malt, procédé en
distillation en discontinu. Les pot stills extraient
l'alcool du moût fermenté avec moins de rapidité que les column
stills. Il en résulte un alcool plus riche en congénères et par conséquent
plus riche en goût. Si le moût est distillé successivement dans deux pot stills, le premier s'appelle le wash
still et le deuxième le spirit still. Chaque distillerie utilise des alambics de
taille et de forme différente. L'influence de l'alambic est déterminante sur la
qualité et le goût du whisky.
PPM (parties par million)
Abréviation
pour parts per million (parties par million). Le niveau de tourbage
d'un malt est souvent indiqué en PPM de phénols. Ainsi, 40-60 PP¨M de
phénols dans le malt représentent un très fort niveau de tourbage,
ce qui donnera au whisky un caractère fumé, avec des notes de goudron.
PROOF
Teneur
en alcool. Une manière traditionnelle et peu fiable d'évaluer la teneur en alcool
d'un spiritueux. On considérait qu'un alcool était un 100 proof si de la poudre
immergée dedans prenait feu. Aux Etats-Unis, 100 proof correspond
à 50%, alors qu'en Grande-Bretagne, cela correspond à 57,1 %.
PUNCHEON
Un
type de fût d'une contenance pouvant aller de 385 à 500 litres. De forme
trapue, les puncheons ne sont quasiment plus utilisés
car ils sont encombrants et jugés moins performants que les barrels, les hogsheads ou les butts pour une
bonne maturation du whisky.
PURE MALTWHISKY (Pur malt)
Par définition, tout whisky de malt est un «
pur malt ». Cependant, quand on trouve sur l'étiquette la mention « Pure Malt
Whisky», cela signifie généralement que la bouteille contient plutôt un vatted malt (assemblage de plusieurs single malts) qu'un
single malt (malt issu d'une seule distillerie).
On
appelle "Pure Malt" le résultat d'un assemblage de malts provenant de
diverses distilleries. La différence avec le "Single Malt" réside
dans le fait que le malt provient de diverses distilleries, et la différence
avec le "blend" est qu'il n'y a pas de whisky de grain ajouté. On
appelle le Pure malt aussi souvent "Vatted Malt"
QUAICH
Le
traditionnel gobelet celtique: une timbale à deux anses
peu profonde. Il se peut que la forme originelle du quaich soit inspirée de la
coquille Saint-Jacques. Le taste-vin est l'équivalent
de la quaich celte.
QUART
Fut
de contenance d’environ
127 à 159 litres
RACKHOUSE
Terme
américain pour un chai.
RED LAYER (couche rouge)
Terme américain désignant la couche
des sucres caramélisés du bois qui se forme quand les fûts sont flambés.
REFLUX
Vapeur qui
monte dans le col de cygne de l'alambic mais qui retombe avant d'entrer dans le
serpentin. La forme d'un alambic, notamment sa hauteur, détermine la quantité de reflux.
REGION
Lowlands,
Highlands, back, Islay, sont les régions génériques des whiskies. Bien qu’il
existe au sein même de la dite région, des disparités gustatives pouvant
rappeler une spécialité d’une région voisine.
RICKS
Terme
américain désignant les structures en bois sur lesquelles les tonneaux reposent
pendant le vieillissement. Terme aussi utilisé pour décrire les grandes piles
de planches d'érable à sucre qui sont brûlées pour produire le charbon de bois
nécessaire à la filtration du Tennessee Whiskey.
RUMMAGER
C'est un
mécanisme qui équipe les alambics du type pot still
qui sont directement chauffés au gaz ou au charbon (alambics à feu nu). Il remue
le liquide dans l'alambic afin d'empêcher les éléments solides d'attacher au
fond. Il reste très peu d'alambics à feu nu.
RUN
Le distillat qui sort de l'alambic.
RYE (Seigle)
Une des
graminées du whisky celte (seagal en gaélique). Le seigle
était utilisé dans le passé dans les whiskeys irlandais traditionnels (pot still whiskeys). Aujourd'hui, il est surtout employé dans
l'élaboration des whiskies de seigle américains ou canadiens.
RYE BOURBON (Bourbon de seigle)
Un bourbon qui est élaboré à partir
de maïs (au moins 51%), d'orge maltée et d'une bonne proportion de seigle.
Comparer à Wheated
Bourbon (bourbon de blé).
RYE WHISKEY
Whiskey américain élaboré à partir de
céréales incluant au moins 51 % de seigle et distillé à un maximum de 80% (160
proof), puis vieilli dans des fûts de chêne fraîchement flambés.
SALADIN
BOX
Charles Saladin, un inventeur français
a mis au point ce procédé permettant de rationaliser la production de malt en
substituant aux "malting floors"
un caisson de 50 mètres de long sur 1,50 m de haut, en métal ou en béton, équipé de mixeurs métalliques qui tournent
constamment pour éviter que le grain ne se dégrade à cause de la chaleur émise
lors de la germination. L'aération se fait à travers un fond perforé. Un
certain nombre de distilleries se sont équipées de ce système, même si à
l'heure actuelle le maltage se fait de plus en plus par des sociétés
spécialisées. La distillerie Tamdhu utilise encore le système à l'heure
actuelle.
SCOTCH
Terme abrégé
pour Scottish Whisky (whisky écossais). Pour pouvoir être appelé « scotch »,
le whisky doit être distillé et vieilli sur le sol écossais.
SCOTCH DISTILLERY ACT (promulgué en 1786)
Suite à la promulgation du Wash Act, les producteurs anglais de gin se plaignirent
amèrement de la concurrence du whisky. Les autorités décidèrent alors de taxer
fortement toutes les importations d'alcool sur le territoire anglais.
SHERRY
Un
vin blanc muté qui provient de la région de Jerez en Espagne. Les fûts qui ont
contenu différentes sortes de sherry (xérès) sont employés pour le
vieillissement du whisky. Il s'agit de fûts d'amontillado, de fino, de manzanilla, d'oloroso surtout, de palo cortado et de Pedro Ximenez.
SINGLE BARREL
WHISKEY
Terme
employé principalement pour du whiskey américain signifiant que tout le whiskey
dans la bouteille vient d'un seul et même fût.
SINGLE CASK
Lorsqu'il est
indiqué "Single Cask" sur une bouteille de single malt, cela signifie
qu'il n'y a pas eu de mélange de whisky provenant de divers fûts.
SINGLE MALT WHISKY
Un whisky de malt provenant d'une seule et même distillerie. Ceci ne signifiant pas qu'il n'y a pas eu d'assemblage entre divers tonneaux.
SLAINTE / SLAINTHE
La formule
classique pour porter un toast. Slàinte est le terme
gaélique pour dire « à votre santé ». Il s'agit de l'abréviation de slàinte mhath, sIàinte mhor (à votre bonne
santé, à votre très bonne santé). Prononcer « slantché vâ, slantché vor
».
SMALL BATCH WHISKEY (petite cuvée)
Terme
américain désignant un whiskey issu d'un petit lot de fûts sélectionnés pour la
maturation puis assemblés pour produire une cuvée au style spécifique.
SMALL GRAINS (petites céréales)
Terme
américain qui désigne les céréales autres que le maïs utilisées dans
l'élaboration du Tennessee whiskey, du whiskey de seigle ou du bourbon.
SOUR MASH (moût acide)
Un moût qui
contient du back set, le liquide non alcoolisé restant au fond de l'alambic
après la distillation.
WHISKEY SOUR MASH
Whiskey américain élaboré avec du sour mash ou moût
acide. Tous les straight bourbons sont des whiskeys
sour mash.
SPENT BEER
Voir
à Stillage
SPENT
WASH
Le résidu fortement chargé en protéines restant dans le fond
de l'alambic après distillation.
Voir à Pot Ale .
SPIRIT SAFE (coffre à alcool)
Coffre en cuivre et en verre dans lequel l'alcool passe
lorsqu'il sort de l'alambic. Le coffre est fermé à clef en vertu de la
réglementation douanière.
SPIRIT STILL
Le
second ou le troisième alambic utilisé dans le cas d'une distillation en pot still. Il est aussi appelé Iow wines still.
ST A VES (douelles)
Nom
donné aux longues lattes de bois qui constituent un fût.
STEEP
La
cuve dans laquelle l'orge est mélangée à de l'eau pour enclencher le processus
de germination.
STILLAGE
Terme
américain désignant le résidu restant au fond de l'alambic après la
distillation et qui contient des éléments solides mais pas d'alcool.
STRAIGHT WHISKEY
Terme
américain désignant un whiskey distillé à partir de céréales dont l'une
constitue au moins 51 % du mélange.
SWEET MASH
Un
moût ne contenant pas de back set mais seulement de la levure fraîche pour la
fermentation.
TAILS (queues de distillation)
Appelées
aftershots ou feints. L'alcool provenant de l'alambic
à la fin de la distillation. Les queues de distillation sont riches en
congénères indésirables et faibles en alcool. Elles sont distillées à nouveau.
THIN STILLAGE
Stillage dont les éléments solides ont été
éliminés.
TOASTING
Exposition des douelles d'un fût à la
chaleur afin de pouvoir les courber à la forme voulue. Ce procédé libère aussi
les sucres du bois tels que la vanilline.
Voir à Charring.
TOP DRESSINGS
Whisky de malt de grande qualité utilisé
pour donner plus de complexité et de caractère à un blend.
UISGE BEATHA
Gaélique pour « eau-de-vie ». Terme
qui a été abrégé avec le temps et déformé pour devenir« whisky».
UNDERBACK
La cuve qui reçoit le wort (brassin) de la cuve de brassage. Son nom vient de sa
position en dessous de la cuve de brassage.
VATTED
Whisky On appelle vatted whisky un assemblage de single malts de diverses distilleries. La différence avec le "blended" est qu'il n'y a pas de whisky de grain qui entre dans la composition.
VATTED GRAIN
Un
whisky obtenu lorsque l’on mélange plusieurs whiskies de grains (single grain)
distillés chacun dans une distillerie différente
VATTED MALT
Whisky obtenu suite à un mélange de whiskies de malt (single
malt) distillés dans une distillerie différente.
VATTING
Action
de mélanger entre eux, différents whiskies de même sorte (Malt / Grain).
VINTAGE (Vintage whisky = Whisky
millésimé)
La
mise en bouteille de whisky distillé dans la même année. La notion de
millésime, n’a pas la même notion, ni le même sens, ni la même portée, qu’en ce
qui concerne le vin. Elle indique seulement que le whisky contenu dans la
bouteille, a le même âge.
WASH
Le
wash est une sorte de bière titrant environ 8°. C'est
ce liquide qui sera distillé une première fois pour produire du "low wine".
WASH
ACT (promulgué en 1784)
Cette
loi promulguée en Angleterre en 1784 fit baisser le prix des taxes à payer sur
la production d'alcool. Cette loi s'appliquait à l'Angleterre ainsi qu'à la
région des Lowlands alors sous domination anglaise. Le principe en était que la
taxe doit être calculée sur la quantité de wash
fermenté réellement produite, alors que précédemment la taxe portait sur la
capacité des alambics. Cette ancienne méthode de calcul resta à l'époque
d'application dans les Highlands. Le wash act visait à une simplification de la structure des taxes,
et eut comme conséquence une sensible augmentation de la quantité de whisky
légal produit dans ces régions.
WASHBACK
Cuve
dans laquelle, les worts (moûts) fermentent
produisant le wash. Il est de tradition de fabriquer
les wash back en bois (pin ou mélèze). A l’heure
actuelle, ils le sont de plus en plus en acier inoxydable.
WASH
STILL
C’est l’alambic de première distillation (dans le cas de
seconde voire troisième distillation). C’est à sa sortie, que l‘on recueille
les low wines. Il est aussi
appelé Beer still en
Amérique
WHEAT
(Blé)
Graminée utilisée dans la fabrication du whisky celte (Cruithneachd en gaélique). Le blé est utilisé pour la
fabrication de whisky de grain, ainsi que dans celle du bourbon
WHEATED
BOURBON
Bourbon de blé, dans la composition duquel, entrent, du maïs
(51% minimum), de l’orge maltée et du blé.
A comparer avec le Rye Bourbon (Bourbon de seigle)
WHISK(E)Y
Alcool distillé à partir de céréales de manière à préserver
le goût du grain. Cet alcool étant ensuite vieilli dans des fûts de bois, sans
ajout de quelconques arômes.
WHISKY
LIQUEUR
Boisson alcoolisée à base de whisky, sucre, herbes.
Voir à Liqueur Whisky
WORM
Tube de cuivre en forme de serpentin dans lequel, les
vapeurs d’alcool se condensent au terme de la distillation.
Ce serpentin baigne dans de l’eau froide (glacée), ce qui
précipite la condensation des alcoolats.
WORM
TUBE
Forme d’origine du serpentin, récipient contenant l’eau dans
laquelle, le serpentin est refroidi.
WORT
Voir à Moût
YEAST
Levure en anglais