Le whisky, sa fabrication ?
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C.O.T.W.E. France
La fabrication du whisky
Les ingrédients nécessaires et la fabrication du whisky
L 'ORGE
L'orge est à la base de tout le processus.
De la qualité de l'orge dépendra dans une grande mesure la qualité du produit final.
L'orge servant à la production du whisky est soigneusement sélectionné. Il s'agit après tout de l'ingrédient de base qui est déterminant pour la qualité de l'eau-de-vie qui sera mise sur le marché des années plus tard. Cette sélection était traditionnellement du ressort des dirigeants de la distillerie.
Dans la mesure où la plupart des distilleries achètent de nos jours leur malt chez un producteur de malt (pour des raisons économiques), cette sélection se fait de moins en moins par les dirigeants des distilleries, mais bien par les responsables des malteries.
Des raisons économiques ont poussé bon nombre de distilleries à abandonner les aires de maltage dans les années 1960. Le maltage se fait donc en grande partie par des sociétés spécialisées qui produisent le malt selon les exigences de leurs clients. Une même société de maltage produit donc diverses qualités de malt.
L'Ile d’Islay abrite la malterie Port Ellen qui alimente la quasi-totalité des distilleries de la région :
Il existe cependant des exceptions notables à cette règle : Balvenie, Laphroaig et Bowmore pour ne citer que les plus importantes. Ces distilleries continuent à produire une partie de leur malt. En général environ 30% de leurs besoins en malt sont couverts par leur propre production.
L' EAU
L'eau est l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication du whisky.
De la qualité et de la pureté de l'eau dépend la qualité du whisky. L'eau en Écosse est réputée pour sa grande pureté. La différence de goût prononcée entre les whisky provenant des diverses distilleries est due en partie à la qualité de l'eau utilisée.
L'eau dans les Highlands se charge souvent de tourbe, ce qui lui donne une couleur brunâtre. Les substances dérivées de la tourbe sont acheminées par l'eau, et contribuent bien souvent à l'originalité du goût des divers whisky écossais.
Mais l'eau n'est certainement pas le seul facteur déterminant du goût d'un whisky de malt. Le procédé de fabrication joue bien entendu un très grand rôle dans le goût d'un whisky. L'eau est utilisée dans le processus de distillation à divers stades. D'abord elle est mélangée au malt broyé pour obtenir le moût. Ensuite, l'eau est également utilisée pour refroidir l'alcool dans l'alambic.
La LEVURE
La levure (yeast), de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie, va démarrer la fermentation.
Les étapes de la fabrication
L'élaboration d'un whisky prend au minimum 3 ans. En effet, un alcool de malt qui n'a pas séjourné un minimum de 3 ans dans un fût de chêne n'a pas droit à l'appellation "whisky". En général, les whiskies qu'on trouve sur le marché ont vieilli pendant un minimum de 8 à 10 ans.
Le MALTAGE
Le malt est le résultat de l'opération de maltage. L'orge est mouillée et étendue sur l'aire de maltage pour lui permettre de germer. Durant cette opération, une succession de réactions chimiques naturelles, transforment les amidons contenus dans l'orge en sucre. Le sucre se transformera plus tard en alcool.
Tout l'art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination. L'opération de maltage dure de 8 à 12 jours selon la saison. Durant tout le temps que dure le maltage, l'orge doit régulièrement être retourné, afin d'assurer une température et une humidité constante et ainsi de pouvoir contrôler la germination des graines. L'arrêt de la germination est provoqué par le séchage des graines au-dessus d'un four (kiln). Ce four était bien souvent alimenté par de la tourbe. C'est la fumée de tourbe du kiln qui donne le goût fumé de certains whiskies.
Une fois séché, le malt est broyé en sorte de farine grossière qui servira aux opérations suivantes. Cette farine s'appelle le grist.
Le brassage
Le grist sera alors mélangé à de l'eau chaude dans le "mashtun" ou cuve de brassage. On utilise généralement 1 volume de grist pour 4 volumes d'eau. On utilise pour cette opération 3 eaux successives entre 63 et 95°.
Une cuve de brassage peut contenir jusqu'à 25000 litres et comporte un double fond finement perforé qui doit permettre au moût (liquide sucré résultant de l'opération de brassage) de s'écouler, tout en retenant les gros morceaux qui seront recyclés afin de produire de l'alimentation pour le bétail. Pour faciliter le processus, les cuves de brassage sont équipées de pales tournantes. Le premier brassage qui dure environ 1 heure va permettre au malt de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Le mélange de l'eau et du grist donne une pâte similaire au porridge, plat traditionnel écossais. Le jus sucré ainsi obtenu s'appelle le "wort" ou le "moût". Les résidus de céréales sont brassés 3 à 4 fois, afin de recueillir un maximum de wort.
La qualité et la quantité du wort sont contrôlées par l'administration des accises, parce qu'elle permet de déterminer la quantité d'alcool qui sera finalement produit. C'est sur cette base que sera taxée la distillerie.
La FERMENTATION
Pour permettre la fermentation du moût, il faut ajouter de la levure.
L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût va bouillonner, pouvant même dans certains cas aller jusqu'à déclencher de fortes vibrations du washback lui-même malgré sa taille imposante. Les washbacks traditionnels sont généralement en bois de pin d'Oregon ou en mélèze d'Écosse. Cependant, on trouve de plus en plus de washbacks en acier inoxydable, parce que ceux-ci sont nettement plus faciles à entretenir.
Le résultat de la fermentation est identique dans les deux types de mashtuns. Le rôle de la levure est primordial. Le choix de la levure est un secret jalousement gardé dans les distilleries.
La DISTILLATION
Le whisky écossais subit une double distillation, à quelques exceptions près, comme Auchentoshan qui est distillé trois fois, comme le whiskey irlandais.
L'étape de la distillation est une des plus importantes. La distillation du whisky de malt a lieu dans un "Pot Still" ou alambic à feu ouvert. La forme et la taille du pot still diffèrent selon les distilleries. Glenmorangie par exemple utilise les pots stills les plus hauts d'Écosse.
L'alambic à feu ouvert a une importance déterminante sur le goût du whisky de malt. La forme de l'alambic joue un rôle important dans l'élaboration du goût du whisky. La hauteur ainsi que la longueur du "col de cygne" exercent une influence sur le processus de distillation. Il n'y a pas deux distilleries qui utilisent le même type d'alambic, et si un alambic doit être remplacé, il le sera toujours par un alambic de même taille et de même forme pour garantir la constance de qualité du whisky.
La distillation consiste en la séparation de l'eau contenue dans le wash et de l'alcool destiné à devenir le whisky. L'alcool s'évapore à température plus faible (80° contre 100° pour l'eau). La distillation s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité et de forme différentes.
La première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un low wine titrant environ 21%. A l'origine, chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide.
Les condenseurs traditionnels étaient des serpentins immergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait. De nos jours la grande majorité des distilleries sont équipées de condenseurs tubulaires verticaux offrant un meilleur rendement calorifique. Les "low wines" sont provisoirement stockés dans le spirit charger, les résidus de la première distillation ou "pot ale" étant acheminés vers une usine de retraitement et transformés en aliments pour le bétail.
Le VIEILLISSEMENT
Le procédé de distillation est unique pour une distillerie (à l'exception des distilleries qui utilisent (ou utilisaient) des alambics de tye Lomond). Ceci signifie que tous les whiskies produits par la même distillerie ont subi le même traitement. Le même malt, les mêmes alambics et le même procédé, les mêmes employés... Alors qu'est-ce qui différencie des single malts d'une même distillerie ? Le vieillissement, les fûts dans lesquels ils ont mûri, le temps passé dans les fûts, la nature du chai, le goût de l'air (et oui, un chai à proximité de la mer donne un autre whisky qu'un chai plus éloigné.) Pour avoir le droit de porter le nom de whisky, un alcool d'orge doit avoir vieilli un minimum de 3 années dans un fût de chêne. Contrairement au cognac qui mûrit dans des fûts neufs, les Ecossais utilisent toujours (à de très rares exceptions près) des fûts usagés. L'industrie écossaise du whisky utilise 3 types de fûts selon leur contenance :
Barrel 180 / 190 litres Fût neuf (aux USA) ou fût ayant contenu du bourbon (Ecosse, Irlande). Etats-Unis, Ecosse, Irlande
Hogshead 250 litres Barrel (fût ayant contenu du bourbon) Ecosse, Irlande re conditionné à partir de 25% de chêne neuf. Ecosse, Irlande
Butt 500 litres Fût ayant contenu du Xérès (sherry). Ecosse, Irlande
Pipe 500 litres Fûts ayant contenu du Porto. Ecosse, Irlande
Puncheon 558 litres Fût ayant contenu du Xérès (sherry). Ecosse, Irlande
L'origine de l'utilisation des fûts pour la maturation du whisky remonterait selon certaines sources au XVIIème siècle. Auparavant le whisky était un alcool blanc, non vieilli, que l'on consommait parfois chaud avec du miel et des herbes aromatiques. La découverte probablement accidentelle du bénéfice du passage en fût a permis de donner ses lettres de noblesse au whisky.
Le fût - quelles que soient sa nature et son origine - apporte couleur, souplesse et richesse aromatique. Quant au vieillissement, les pratiques diffèrent selon les pays de production. Depuis quelques années, les distilleries expérimentent de nouveaux types de fûts. Mais au-delà de la nature des fûts, c'est la rigueur de la sélection qui garantit la qualité.
Quels sont les différents types de fûts ?
Tous les fûts de whisky sont en chêne. Ce bois très dur est poreux, ce qui permet à l'alcool de respirer au cours du vieillissement. Le chêne espagnol et le chêne blanc des Etats-Unis sont les deux variétés de bois les mieux adaptées au vieillissement du whisky. La taille du fût influence également le rythme du vieillissement. Plus celle-ci est réduite et plus le whisky arrivera rapidement à maturité.
Un tonneau destiné à contenir le whisky est toujours un tonneau d'occasion. En général, il a contenu du bourbon (whiskey américain à base de maïs). Le sherry est également très populaire auprès des embouteilleurs de whisky. D'autres fûts sont également utilisés, comme les fûts de porto, de madère, et plus rarement des fûts de vin de Bordeaux (nommé Claret en Angleterre), de rhum, etc.. Glenmorangie s'est fait une spécialité dans les expériences de vieillissement. On trouve toutes sortes de "wood finish", dont certains sont hors de prix, à cause de la rareté du produit.
L'avantage du chêne pour faire arriver un alcool à maturité est le fait qu'il soit poreux. De ce fait il laisse entrer l'air ambiant (d'où le goût salé des whiskies ayant vieilli à proximité de la mer), mais il laisse aussi s'évaporer le whisky qu'il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi entre 1 et 2% du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la part des anges" (Angels share).
Selon la nature du chai, selon qu'il sera sec ou humide, l'évaporation du whisky contenu dans tonneaux a un effet différent. Dans un chai sec (avec un sol en béton), c'est surtout l'eau qui s'évapore, laissant un whisky avec un goût plus sec, et une teneur en alcool plus forte. Par contre, dans un entrepôt plus humide (avec un sol en terre battue), c'est le taux d'alcool qui a tendance à diminuer, donnant une boisson plus ronde et plus agréable au goût.
Il arrive souvent que le whisky commence sa maturation dans des fûts de bourbon, et qu'il la finisse dans d'autres types de fûts, de façon à le parfumer avant la mise en bouteille. En général il passe de 6 mois à 1 ans dans un autre type de tonneau. C'est pourquoi on trouve souvent la mention "wood finish" sur des bouteilles. La version de 18 ans d'âge de Glenmorangie présente la caractéristique rare d'avoir terminé sa maturation dans un fût neuf.
Il est assez rare de trouver sur le marché des single malts ayant vieilli moins de 8 ans.
La durée de vie d'un tonneau peut atteindre 60 ans. Ils sont régulièrement révisés et réparés. Certaines distilleries possèdent leur propre tonnellerie (comme par exemple Balvenie), mais la plupart s'adressent à des spécialistes pour acheter et faire réparer leurs tonneaux. La tonnellerie de Dufftown (Speyside Cooperage) est une des tonnelleries les plus intéressantes. Une visite à cet atelier s'impose si on a la chance de se trouver dans la région. Elle est située à mi-distance entre la distillerie de Glenfiddich et la ville de Dufftown.
Quelle est l'influence du fût sur le whisky ?
La maturation influence le whisky à deux niveaux : la couleur et les arômes. Aux Etats-Unis où le vieillissement s'effectue dans des fûts neufs préalablement brûlés (charred), le whiskey acquiert très rapidement (en deux ans) une couleur qui varie de l'orangé à l'acajou (pour les plus vieux). En ce qui concerne la palette aromatique, le chêne neuf confère au whiskey plus de 80% de ses arômes. Les notes les plus caractéristiques de ce type de vieillissement sont la vanille, le caramel et les épices. En Ecosse et en Irlande, l'influence du fût varie considérablement en fonction de l'âge (les fûts sont utilisés parfois trois fois) et du type de fût (fût de bourbon, de sherry etc…). En règle générale, le fût de bourbon marque moins le whisky de son empreinte que le fût de sherry. Ceci est d'autant plus vrai pour les vieux fûts et se confirme également au niveau des arômes. Les whiskies vieillis dans des fûts ayant contenu du xérès (oloroso ou amontillado) possèdent des arômes caractéristiques de rancio, de noix et de torréfaction. En Ecosse, l'influence du fût varie également en fonction des régions. Dans le Speyside 70% des arômes proviennent directement du fût. Ce pourcentage est parfois inférieur à 30% sur l'île d'Islay où la tourbe et les embruns marins ont tendance à masquer l'influence du vieillissement en fût.
Quelles sont les nouvelles pratiques en matière vieillissement ?
Aujourd'hui, les fûts de bourbon représentent avec les hogsheads plus de 90% du parc de fûts en Ecosse. Pourtant, ceux-ci ne sont utilisés que depuis 1935. Auparavant les whiskies étaient presque exclusivement vieillis en fûts de sherry. Plus coûteux, ces derniers restent toutefois très prisés de certaines distilleries, en particulier Macallan, Glendronach et Glenfarclas. Au cours de ces dernières années, une nouvelle pratique est apparue : l'affinage. Le whisky effectue une maturation classique (généralement dans des fûts de bourbon ou hogshead) avant d'être transvasé dans un autre type de fût (le plus souvent ayant contenu du sherry) pour une durée de 1 à 3 ans. Depuis le début des années 1990, de nombreux affinages ont été réalisés dans des fûts ayant contenu du porto, du cognac, du chenin, du chardonnay, du madère et même du bordeaux. Quelle est l'importance de la sélection des fûts ? Les maîtres de chais et certains négociants ont pris conscience de l'importance de la sélection en matière de vieillissement. En effet certains fûts confèrent sécheresse, astringence et déséquilibre au whisky. L'art de la sélection pour les mises en bouteilles fût par fût (single cask) et les «small batch» (assemblage de quelques fûts) prend alors toute sa signification.
L' EMBOUTEILLAGE
La mise en bouteille est la dernière opération avant la mise sur le marché.
Une fois en bouteille, l'alcool ne vieillit plus, contrairement au vin. Ainsi un whisky de 12 ans qui reste 12 ans en bouteille ne devient pas un 24 ans d'âge.
A de rares exceptions près (Glenfiddich et Loch Lomond entre autres) les distilleries ne font pas la mise en bouteille sur place. Elles expédient leurs fûts pour les faire embouteiller à des firmes spécialisées. La responsabilité de la mise en bouteille reste cependant à la distillerie. On parle alors d'embouteillage officiel.
Un phénomène intéressant dans le monde du whisky est le travail des embouteilleurs indépendants. Contrairement aux chaînes d'embouteillages qui travaillent pour le compte des distilleries, un embouteilleur indépendant achète une certaine quantité de whisky à une ou plusieurs distilleries, le met en fût (il choisit lui-même le type de fût) et le fait vieillir dans ses propres entrepôts ou dans ceux de la distillerie avant de le mettre en bouteille sous son propre nom, tout en prenant bien soin d'indiquer la provenance du whisky. Quelques grands embouteilleurs indépendants se sont fait une excellente réputation auprès d’amateurs : Signatory, Ian MacLeod (Chieftains), Provenance, Cadenhead, etc...