C.O.T.W.E. FRANCE

Le whisky, est un produit qui :

(1) Qui a été produit dans une distillerie en Ecosse à partir d'eau et d'orge maltée (à laquelle il ne peut être ajouté d'autres céréales que sous la forme de grains entiers) et qui tous ont été :

(a) transformés en un moût.

(b) convertis en un substrat fermentescible en ne recourant qu'à des systèmes enzymatiques endogènes et fermentés uniquement par l'addition de levure.

(2) Qui a été distillé à un degré alcoolique par volume inférieur à 94,8% afin que le distillat conserve un arôme et un goût qui soient dérivés des matières premières et des méthodes qui interviennent dans sa fabrication.

(3) Qui a subi un vieillissement dans un entrepôt sous accises en Ecosse, dans des fûts de bois de contenance inférieure à 700 litres, la durée de ce vieillissement ne devant pas être de moins de trois ans.;

(4) Qui conserve la couleur, L'arôme et le goût dérivés des matières premières utilisées dans sa fabrication et de la méthode qui intervient dans la fabrication et la maturation.

(5) A qui il n'a été ajouté d'autre substance que de l'eau et de l'essence de caramel. La Loi sur le Scotch Whisky de 1988 interdit entre autres la production en Ecosse de whisky autre que du Scotch Whisky.

Les amateurs d' "uisge beatha", même les plus chevronnés, ont parfois tendance à confondre deux familles de whiskies pourtant bien distinctes:

Casks strengths et Single casks.

S'il est vrai que les deux "appellations" vont parfois de pair, il ne s'agit pas d'une règle absolue. Il est d'autant plus important de savoir distinguer ces whiskies, qui séduisent un nombre croissant d'inconditionnels et méritent donc de figurer en bonne place dans les sélections d'eaux de vie de qualité des bars et des restaurants.

Casks Strength : le degré au naturel

Cask Strength signifie littéralement "la force du fût". A la différence de la plupart des whiskies titrant 40% ou 43%, les cask strength whiskies ne subissent aucune dilution avant d'être embouteillés. On parlera le plus souvent de whisky brut de fût ou non réduit. Au cours du vieillissement les whiskies, quelles que soient leurs origines, subissent une évaporation naturelle plus ou moins importante selon la température et le climat. C'est ce que l'on appelle, "the angel's share", la part des anges, expression chère à la région de Cognac. Mais à la différence de ce qui se pratique à Cognac, la technique du "ouillage", qui consiste à maintenir les fûts à niveau au cours du vieillissement, n'est pas en vigueur dans les chais écossais. Ainsi après plus de 30 ans, certains fûts peuvent perdre jusqu'à 50% de leur volume initial et le whisky qu'ils renferment plus de 20% d'alcool. La gamme des Rare Malts distribuée en France par Moët Hennessy propose des vieux single malts bruts de fût dont le degré dépasse parfois 60% et affiche jusqu'à deux chiffres après la virgule. Mais contrairement aux idées reçues ces whiskies, tout aussi exclusifs soient ils, ne sont pas des single casks. En effet seuls ceux embouteillés fût par fût ont droit à cette appellation.

Single Casks : une pratique artisanale

Les whiskies, dans leur grande majorité, résultent de l'assemblage de dizaines de fûts voir plus d'une centaine. En revanche un single cask est le fruit d'une pratique artisanale qui consiste à sélectionner un fût et à l'embouteiller séparément. Les étiquettes des single casks affichent généralement le numéro du fût voir des bouteilles elles même. Il existe également des single barrels. Ces derniers désignent des whiskies provenant d'un seul fût conçu à l'origine pour recevoir du bourbon ou du Tennessee whiskey et qui pourra être réutilisé afin d'y faire vieillir des single malts écossais. Jack Daniel's propose ainsi une version single barrel tout comme Balvenie et sa version 15 ans 50,4%. Ce dernier, malgré son degré élevé n'est pas un cask strength, car il subit une légère dilution avant chaque mise en bouteille.

Cask Strength / Single Cask : l'art de la sélection

Au delà de leurs différences, single casks et casks strength ont en commun l'expression d'une typicité. En l'absence de dilution, un cask strength conservera richesse, gras et puissance. Quant aux single casks, ils illustrent à merveille les mystères du vieillissement. En effet deux fûts renfermant des whiskies issus d'une même distillation peuvent se révéler très différents. Mais comment choisir les bons fûts ? Tout l'art réside dans la sélection. C'est la qu'intervient le talent des maître de chais et des négociants spécialisés. La sélection des casks strength dont le degré élevé rebute encore bon nombre de personnes nécessite également une attention toute particulière.

Ces définitions ci-dessus ne vous rebuteront pas, ces whiskies sont plus accessibles qu'il n'y paraît

LES PROVENANCES DU WHISKY ECOSSAIS

Le whisky est , bien entendu , surtout écossais . On l’appelle alors "Scotch".

Il présente la particularité (sauf rares exceptions) de subir une double distillation.

Le whisky écossais, quelle que soit sa nature et sa provenance doit être vieilli obligatoirement au moins trois ans en fûts de chêne.

Il est souvent maturé beaucoup plus longtemps pour les single malt et les produits de luxe dans des tonneaux de bourbon ou de xérès qui donnent des couleurs et des goûts très différents au whisky qu’ils contiennent .

Les régions de production

Du point de vue de la production du whisky, l'Ecosse se divise en 4 zones principales d'inégale importance.

LES LOWLANDS

Un grand nombre de distilleries de cette région ont définitivement disparu aujourd'hui. A la fin du XIXème siècle il existait encore une vingtaine de distilleries en activité dans cette région. De nos jours il n'en reste que deux à mériter pleinement le statut de distillerie active: Glenkinchie et Auchentoshan. Bladnoch a été rachetée il y a peu par un irlandais qui doit faire face à des obligations contractuelles (clause de non-concurrence) et sa production est limitée pour l'instant. Dommage.... Littlemill, probablement la plus ancienne distillerie en activité jusqu'il y a peu, est fermée et en partie démantelée, et Rosebank est en sommeil depuis plus de 10 ans sans grand espoir de revoir un jour le whisky couler à flots dans les alambics. La région des Lowlands se caractérise par des terres fertiles, s'étendant du nord de Glasgow à l'ouest à Dundee à l'est. Un climat doux et la présence de nombreuses rivières en ont fait une région idéale pour la production de whisky.

CAMPBELTON

Campbeltown est une région à part. Cette petite ville située à l'extrémité du Mull of Kintyre, faisant face à l'Ile d'Islay d'un côté et à l'Ile d'Arran de l'autre s'est distinguée par le passé par le grand nombre de distilleries qui se trouvaient sur son territoire. A une certaine époque, la presqu’île comptait une trentaine de distilleries. De nos jours, il reste 2 distilleries dans la région, dont l'une, Glen Scotia, est tenue à bout de bras par l'autre, Springbank. La mythique distillerie de Glen Scotia (dont on dit qu'elle est hantée par le fantôme d'un de ses propriétaires qui s'est suicidé en se noyant dans le loch à l'époque du grand krach boursier des années 30) ne produit qu'à intermittence. Son whisky est en fait élevé dans les chais et par les maîtres de chai de sa concurrente locale, la non moins mythique Springbank.

ISLAY

Islay, une Ile située à l'Ouest de l'Écosse, à proximité de la péninsule de Mull of Kintyre, représente à elle seule un monde à part dans le monde du scotch whisky. L'ile est toute petite, d'une beauté sauvage, avec des gens terriblement accueillants et serviables. Un whisky de l'Ile d'Islay se reconnaît au premier coup de nez. Rarement une si petite région a produit un alcool si typique et en même temps si extraordinaire. On y accède par un ferry et la traversée dure environ 2 heures. L'île abrite 8 distilleries malgré sa petite taille. La "capitale" est Port Ellen ou selon d'autres sources Bowmore.. Située au sud de l'île du Jura, Islay constitue une région à part entière et un lieu unique dans le monde du whisky. Balayées par les embruns marins elle est recouverte sur un quart de sa superficie de tourbières. Cette île plus ensoleillée que la moyenne possède également des terres fertiles propices à la culture de l'orge. Les distilleries ont su s'adapter à ses conditions climatiques et géologiques. La tourbe fut adoptée pour sécher le malt. Quant au caractère marin, il se retrouve nettement dans le style de ses whiskies notamment dans ceux produits par quatre distilleries du sud de l'île: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig et Port Ellen (en sommeil depuis 1983). Caol Ila et Bowmore, deux autres distilleries d'Islay, produisent un whisky moins tourbé mais à la personnalité affirmée. Les deux dernières distilleries de l'île Bunnahabhain et Bruichladdich ont opté pour un style très peu tourbé mais non dénué d'élégance. Bruichladdich relancée en mai 2001, produit depuis peu un second single malt très tourbé. Il porte le nom de Port Charlotte, ville où se situe la distillerie L'île d'Islay, située à l'ouest de l'Ecosse offre des whiskies suffisamment caractéristiques pour mériter à elle seule de représenter une des grandes régions productrices. Les whiskies sont caractérisés par un fort goût fumé, dû à la tourbe utilisée lors du séchage du malt.

HIGHLANDS

Highlands La région des Highlands est de très loin la plus importante du point de vue de la production de whisky. Etant donné le très grand nombre de distilleries sur ce territoire, cette région a été subdivisée en plusieurs sous-régions. Speyside La région de Speyside connaît une concentration tout à fait extraordinaire de distilleries. La région dénommée Speyside est arrosée par deux rivières: la Spey (qui lui a donné son nom) et la Livet. Le climat tempéré ainsi que les nombreux cours d'eau qui la traversent ont fait de cette région fertile une terre idéale pour la culture de l'orge. Les montagnes qui l'entourent ne sont pas étrangères à l'incroyable prolifération de distilleries à l'époque de la distillation clandestine car elles offraient d'excellents refuges aux fraudeurs. Quelques-unes des distilleries les plus célèbres de cette région sont Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenfarclas, Cardhu et Strathisla (plus connue par le blend Chivas Regal produit que par son single malt).

Northern Highlands

Northern Highlands La côte s'étendant d'Inverness à John o Groats à l'extrême nord de l'Ecosse continentale compte un certain nombre de distilleries situées pour la plupart le long de la mer, ce qui donne un caractère salé à la plupart des whiskies produits dans cette région: Glenmorangie, Old Pulteney, Clynelish et autres Brora.

Eastern Highlands

Eastern Highlands Des quelques dizaines de distilleries qui ont été créées suite à l'Excise Act de 1823, seule une poignée est encore en activité de nos jours. Glencadam et Old Fettercairn continuent de produire leur excellent whisky, tandis que North Port a été obligée de céder sa place à un supermarché de l'enseigne Safeway, et Lochside a été transformée en immeuble de bureaux.

Central Highlands

Central Highlands Les paysages vallonnés du centre des Highlands abritent entre autres la plus petite des distilleries en activité en Ecosse, Edradour qui a été rachetée en 2002 par Signatory, important embouteilleur indépendant. D'autres distilleries de la même région sont Glenturret et Aberfeldy.

Western Highlands

Western Highlands Il est assez difficile de classer certaines distilleries originaires de l'ouest des Highlands, dans la mesure où leur whisky est bien moins caractéristique d'une région que ne le sont ceux de Speyside ou d'Islay. Comme il faut bien les situer, Glengoyne et Loch Lomond peuvent être considérés comme étant des whiskies du Sud des Highlands. Glengoyne est parfois considéré comme étant un whisky du nord des Lowlands, mais il ne possède aucune des caractéristiques des whiskies des Lowlands. Au nombre des distilleries situées indiscutablement dans l'ouest des Highlands, Oban sur la côte et Ben Nevis à Fort Williams.

ILES

Outre les distilleries situées sur le "continent" écossais, on a pris l'habitude d'inclure dans la classification "Highlands" les whiskies produits sur les îles, à l'exception de l'île d'Islay qui constitue à elle seule une région à part entière.

ILE DE JURA

L'Ile de Jura, située à l'ouest de l'Ecosse, entre le continent et l'Ile d'Islay possède une distillerie nommée Jura.

ILE de MULL

L'Ile de Mull, située un peu plus au nord possède également une distillerie nommée Tobermory. Cette distillerie produit deux single malts, l'un nommé Tobermory, et l'autre plus tourbé porte l'ancien nom de la distillerie: Ledaig.

ILE d' ARAN

Située au Sud de la presqu'île Mull of Kintyre (où est située la ville / région (du point de vue du whisky) Campbelltown, l'Ile d'Arran abrite l'une des distilleries les plus jeunes et les plus prometteuses d'Ecosse, Arran.

ILE de SKYE

Toujours située sur la côte ouest, mais au nord d'Oban, la majestueuse Ile de Skye est le siège de l'une des distilleries les plus typées d'Ecosse, Talisker.

ORCADES

Situées dans l'extrême nord, au large de John 'o Groats, les Orkney Islands sont balayées par les vents marins au point que même les arbres ont du mal à y vivre. Cette nature sauvage et presque hostile a inspiré les hommes qui y ont construit deux distilleries, Scapa et la mythique Highland Park.