/> <
Chardon






  

A-- B--C--D--E--F --G--H--I--J--K--L --M--N--O--P--Q--R --S--T--U--V--W--X --Y--Z

* A *



APPLESKY
Le cocktail Appelsky Degré d’alcool Abréviation de : Alcool By Volume. (Degré d’alcool par volume, exprimé en % vol. Correspond à la quantité d’alcool contenue au sein de la quantité totale de liquide. Selon la réglementation, un whisky, doit contenir au minimum 40 % d’alcool. Voir aussi à :   Proof

AMERICAN BEAUTYS
Nom donné aux queues de distillation. Souvent dénommés «Feints» ou «Tails» en anglais. Les queues de distillation sont riches en congénères indésirables et faibles en alcool. Elles sont recyclées dans la distillation suivante.
AGE
L'âge généralement indiqué sur la bouteille est une référence au plus jeune whisky entrant dans la composition d'un single malt ou d'un blend. Dans le cas d'un single cask, l'âge indiqué correspond au temps que le whisky a passé dans le fût. Il arrive sporadiquement que l'âge ne soit pas indiqué sur une bouteille de single malt. On parle alors en anglais de "no age statement".

AIRE DE MALTAGE
Surface (généralement en béton) sur laquelle les distilleries épandaient leur orge en cours de germination pour produire le malt.

ALAMBIC LOMONS
Un alambic de type Lomond se distingue d'un pot still traditionnel par le fait que le col de cygne est remplacé par un système de plaques horizontales et parallèles, comme dans l'alambic de type Coffey. Mais à la différence de celui-ci, la distillation ne se fait pas en continu.
ALDEHYDES
Ensemble de congénères qui donnent des notes herbacées et ou des arômes de feuillage au whisky.

AMONTILLADO
Variété de sherry (xérès) qui donne aux fûts de vieillissement un arôme particulier. Le sherry amontillado se nomme « Fino » quand il est jeune, il évolue ensuite pour devenir un sherry sec et charpenté au goût de noix.

ANGELS’ BREATH
Souffle des anges. Terme parfois employé pour désigner la moisissure noire recouvrant les murs intérieurs des chais.

ANGEL'S SHARE
Voir à
  Part des anges


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* B *



BACK
Variété d’orge autrefois communément utilisée pour la fabrication du whisky au nord de l’Ecosse. Il existe en France, un whisky élaboré à base de back par Michel Couvreur (Bouze les Beaune)

BARLEY (Orge)
The principal raw material used in the whisky-making process in Scotland, Ireland and Japan. See also
  Malt Une des principales fournitures utilisées dans le processus de fabrication

BARREL
Fut de contenance de 190 litres

BARREL PROOF (Brut de fût)
Terme américain désignant le degré d’alcool du whisky en fût avant qu’il ne soit allongé avec de l’eau afin de réduire son degré alcoolique propre à l’amener à l’embouteillage.

BEADING
Façon ancienne et empirique de déterminer la teneur en alcool du distillat. Une bouteille était secouée, jusqu’à l’apparition de bulles (beads) à la surface du liquide. A un degré d’alcool égal à 50 %, les bulles sont plus grosses, et perdurent. Cette méthode est aussi appelée « Dutch proof », car il semblerait qu’elle provienne de Hollande.

BEER STILL
Terme américain employé pour désigner le premier alambic utilisé lors de la distillation.

BLENDED (WHISKY)
On appelle "blend" un assemblage de whiskies de diverses distilleries avec du whisky de grain. La proportion de whisky de grain utilisée détermine la qualité du produit final. Plus il y a de whisky de grain, moins bon est le blend. Le blend a été créé pour mettre sur le marché un produit pouvant garantir une qualité égale à travers le temps. Les amateurs de "blend" ont coutume de dire que la somme des parties est supérieure au tout. Mais tout ceci n'est qu'une question de goût.

BLENDES MALT
Connu en ecosse comme "vatted malt". Un malt qui est l'assemblage de deux ou plusieurs malts et ne contient pas d'alcool de grain.

BLOOD TUB
Type de fût contenant environ 34 litres.



BODY (Corps)
Sensation donnée par le whisky dans la bouche. Onctueux, léger, pulpeux, huileux.

BOND
(Sous douane)

BOTHY
Terme des Highlands désignant une cabane ou bien les quartiers d’été des ouvriers agricoles. Les «Bothies», servaient parfois à abriter une distillation clandestine.

BOTTLED IN BOND
(Mise en bouteille sous douane) Mise en bouteille avant le paiement des taxes, et droits d’accises.

BOURBON
Whisky américain élaboré avec un mélange de céréales contenant au moins, 51% de maïs. Son degré alcoolique après distillation ne, ne doit pas dépasser 80% (160 proof). Il est vieilli en fûts de chêne préalablement brûlés. Il ne peut provenir que des Etats-Unis.

BOURBON, SMALL BATCH
Following the success of Scotch single malt whiskies, a number of American distillers have developed the concept of small-batch Bourbons, namely carefully $ chosen, exclusive bottlings of their finest whiskeys, which generally command premium prices. Constatant le succès des single malt whiskies écossais; Nombre de distillateurs américains ont développé le concept de small-batch.

BREWING (Brassage)
Action de mélanger le grain avec de l’eau chaude, puis de la laisser fermenter avec des levures pour obtenir la bière (beer ou wash)

BRUT DE FUT
Brut de Fût On appelle "brut de fût" un whisky non dilué à la sortie du tonneau dans lequel il a été porté à maturité. Un whisky brut de fût titre entre 50 et 62° d'alcool

BUNG (Bonde)
Bouchon utilisé pour obturer les fûts.

BURNT ALE
Se reporter à
   Pot Ale.

BUSHEL (Boisseau)
Ancienne unité de mesure souvent employée pour les marchandises sèches (céréales). Equivalent à 36 litres.

BUTT
Fut de contenance de 500 litres (110 gallons). Généralement utilisé pour la fermentation


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* C *


CANADIAN WHISKY
Le whisky canadien, peut être élaboré à partir de n’importe quel type de grain et dans n’importe quel type d’alambic.
Il doit pourtant n’être fabriqué que sur le sol canadien.
Il peut contenir jusqu’à 9,09% d’arômes, par exemple, sherry, jus de fruit, ...

CAMPBELTOWN
Généralement reconnue comme la plus petite région de production de scotch whisky.
Comprend actuellement trois distilleries.
Campbeltown est situé dans la région de la peninsule de Kintyre en Argyllshire.

CARAMEL
Du caramel pour alcools (E150a) peut être ajouté au whisky pour lui donner une couleur constante.
La quantité utilisée est faible (environ 0,01%). Cet ajout est supposé ne pas altérer le goût du whisky.

CASK
Terme générique des fûts de capacités diverses dans lesquels le whisky est stocké pour maturation.

CASK STRENGTH
Whisky commercialisé sans dillution à 40% ou 43%.
Il est embouteillé à la sortie du fût, sa vigueur varie étroitement avec la durée de conservation.


CHARCOAL MELLOWING
Adoucissement à l’aide de charbon de bois.
Egalement appelé « leaching » Procédé de filtration du distillat à travers du charbon de bois avant la mise en fûts.
Procédé utilisé pour le Whiskey du Tennessee ainsi que par une marque de whiskey irlandais (Clontarf).
Le whisky traverse une couche de charbon de bois d’érable à sucre épaisse de 30 cm.
Cet adoucissement est aussi appelé Lincoln County Process.
Il est supposé supprimer certaines huiles de «fusel» du «new spirit».

CHARGER
Cuve de Chargement.
Cuve dans laquelle, soit le moût fermenté, soient les low wines, sont stockés avant qu’ils ne passent dans le second alambic.



CHARRING
Brûler l’intérieur d’un fût.
Cela caramélise les sucres du bois, qui vont adoucir le whisky.
Cela permet aussi, d’éliminer d’indésirables saveurs.



CHILL FILTRATION
Filtration à froid.
Afin d’éliminer son aspect trouble au whisky à basse température (chill haze), celui-ci est refroidi à environ 4° C avant d’être mis en bouteille.
Certains congénères tels que les acides gras précipitent et sont éliminés par filtration.
Il est reproché à ce procédé, d’éliminer des éléments participant au profil aromatique du whisky.

CHILL HAZE
Aspect trouble du whisky à basse température.
Voir à
  Chill filtration


CHILL-FILTERING
Procédé de réfrigération pour filtrage. Cette façon "épure" et clarifie le whisky embouteillé,ainsi que lorsque de l'eau est ajoutée pour la dégustation.
Beaucoup de connaisseurs considèrent que la filtration altère les caractéristiques du whisky.
De plus en plus de distilleries proposent des produits non filtrés.


CLEARIC New make spirit, straight from the still. Clear in colour and high in strength, this was a popular drink with distillery workers when the practice of dramming was still extant.


COFFEY STILL (Alambic à colonnes)
Inventé par Aeneas Coffey aux alentours de 1830.
Type d’alambic à distillation continue produisant un alcool très pur et très fort quelles que soient les céréales utilisées.
La particularité de cet appareil, est de produire un alcool Qui à moins de caractéristiques qu’un alcool élaboré à partir d’un appareil de type Pot still (appareil à repasse).

COLUMN STILL
Voir à
  Coffey still.

CONDENSER (Condenseur)
Partie de l’alambic dans laquelle les vapeurs d’alcool se condensent sous forme de liquide en circulant dans des serpentins immergés dans de l’eau froide.
Voir à Worm / Worm tube

CONGENERS (Congénères)
Composés chimiques produits lors de la fermentation, la distillation et le vieillissement.
Les congénères (ou encore, éléments non alcool), comprennent les esters, aldéhydes, phénols, acides gras et huiles de fusel.
Même s’ils ne représentent que moins de 0,5%, ils confèrent son goût particulier au distillat.

CONTINUOUS STILL
Voir à   Coffey still.

COOPERAGE (Tonnellerie)
Atelier dans lequel sont fabriqués et/ou réparés les fûts.
Le brûlage (charring) y est aussi effectué. Chaque distillerie possédait un semblable atelier.

CORN (maïs)
Graminée d’origine américaine, dont le grain est l’ingrédient principal utilisé dans le mélange de céréales employé pour la production de bourbon.
Maize en anglais

CORN WHISKEY = (Whisky de maïs)


COUCH
Cuve de séchage pour l'orge germée après qu'elle ait été trempée dans l'eau.


CUTTING (Cœur de distillation)
Appelé aussi heart ou middle cut en anglais.
La portion médiane de l'alcool qui s'écoule de l'alambic de distillation.
Le cœur de distillation est la meilleure partie de l'alcool distillat.
Le distillateur le récupère au moment où l'alcool, obtenu par condensation n'est plus trouble
(voir
  demisting point ci-dessous . Le cœur de distillation deviendra le whisky.
Les têtes et queues de distraction sont destinées à nouveau.
Ce procédé, manuel (stillman) ou automatisé (stillhouse Computer programme)..

CYTASE
Enzyme qui rompt la pellicule des cellules d'amidon dans le grain, l'amidon pouvant ainsi être transformé par la diastase.


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* D *


DARK GRAINS
Cubes or pellets of high protein animal feed produced by treating pot ale with dried draff. Pot ale evaporates into a dark brown syrup, hence the name.

DELUXE
A term usually applied to blended whiskies, and one with no legal definition. Any blended whisky, regardless of quality or age, may be labelled as 'deluxe,' although the consumer would expect a reputable deluxe whisky to contain a higher proportion of malt to grain and/or embrace older whiskies than a 'standard' blend.


DEMISTING POINT (Point de désembuage)
Le moment de la distillation où l'alcool provenant de l'alambic ne se trouble plus quand on y ajoute de l'eau.
Le distillateur récupère le cœur de distillation à cet instant précis.

DEXTRINASE
Voir à diastase.

DIASTASE
Une enzyme qui transforme l'amidon du grain en sucres. L'amidon ne peut pas être métabolisé en alcool par les levures pendant la fermentation et doit donc d'abord être transformé en sucres.
La diastase est en fait deux enzymes qui agissent en tandem: l'amylase transforme d'abord l'amidon en dextrine puis la dextrinase change la dextrine en sucres. Aussi à cytase.


DISTILLATION
En général, la distillation est la séparation d'un mélange de composés chimiques en utilisant leurs différentes températures d'ébullition.
L'alcool ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, le fait de chauffer une solution faiblement alcoolisée, provoque l'évaporation de l'alcool avant celle de l'eau.
Une fois que les vapeurs d'alcool sont condensées puis redeviennent liquides par refroidissement, ce liquide est plus fort en alcool.

DISTlLlER'S BEER
Le moût fermenté obtenu par le distillateur et qui va être distillé (terme américain).

DM
Abréviation pour désigner le directeur d'une distillerie (Distillery Manager).

DOG Terme argotique écossais désignant un stratagème utilisé par les employés de distilleries pour faire sortir en cachette de l'alcool nouvellement distillé.

DONA TUB
Expression américaine employée pour désigner un récipient dans lequel on cultive une quantité suffisante de levure pour la fermentation d'une cuvée entière de moût.

DOUBLE MALT
Terme non officiel employé pour l'assemblage de single malts de deux distilleries différentes.

DOUBLER
Terme américain désignant le deuxième alambic dans le cas d'une double distillation.

DM
Abréviation pour désigner le directeur d'une distillerie (Distillery Manager).

DOG
Terme argotique écossais désignant un stratagème utilisé par les employés de distilleries pour faire sortir en cachette de l'alcool nouvellement distillé. DONA TUB Expression américaine employée pour désigner un récipient dans lequel on cultive une quantité suffisante de levure pour la fermentation d'une cuvée entière de moût. DOUBLE MALT Terme non officiel employé pour l'assemblage de single malts de deux distilleries différentes.

DOUBLINGS
Voir   HIGHWINES. Le moût fermenté obtenu par le distillateur et qui va être distillé (terme américain).

DRAFF (drêche)
Le résidu du grain après le brassage (mashing) ; il sert souvent à l'alimentation du bétail.

DRAM
Une mesure de whisky écossais d'environ 2,5 Cl.Bien que dans quelques bars écossais 'une dram' soit prise pour signifier un whisky "baby" ou double. 'Dramming' dans les distilleries était la pratique officieuse d'offrir une de ces quantités aux employés, ce, à intervalles réguliers pendant les jours ouvrable. La législation protégeant les personnes contre l'abus d'alcool, (lois et 'la santé et la sécurité'), a finalement mis fin à cette habitude.

DUNNAGE
Entreposage traditionnel pour la maturation de whisky, qui se compose d'un bâtiment en pierre ou de briques, idéalement avec sol couvert-de-terre et un étage. Les fûts sont empilés sur trois hauteurs maximum. La plupart des experts croient qu'un tel stockage, crée les conditions de maturation optimales pour le malt whisky écossais de malt. Traditional warehousing for whisky maturation, which consists of a stone or brick building, ideally with an ash and earth-covered floor. Casks are stacked no more than three high on wooden runners. Most experts believe such warehousing creates the optimum maturation conditions for malt Scotch whisky.








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* E *



EAU-DE-VIE STILL (Alambic à eau-de-vie)
Type d'alambic utilisé pour distiller de l'eau-de-vie de fruit ou des schnaps et qui est de plus en plus employé pour le whisky aujourd'hui.
Il consiste en un corps en cuivre de taille modeste surmonté d'une colonne.
Il est formé d'une série de plaques qui permettent de peaufiner le procédé de distillation.
Holstein est une société allemande bien connue qui fabrique des alambics à eau-de-vie, c'est pourquoi on les appelle parfois Alambics Holstein.

EMBOUTEILLEUR INDEPENDANT
Un embouteilleur indépendant est une société qui achète du whisky à diverses distilleries, se charge de la maturation et de la mise en bouteille.
On peut comparer un embouteilleur indépendant à un "tuner" dans le monde de l'automobile.

EMBOUTEILLEUR OFFICIEL
Si la distillerie se charge elle-même de l'embouteillage de son whisky, on parle d'embouteillage officiel.
Ceci ne signifie pas que la distillerie doit disposer de sa propre chaîne d'embouteillage. Le terme d'embouteilleur officiel s'oppose à celui d'embouteilleur indépendant.

ENZYME
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques qui sont responsables de quasiment toutes les réactions chimiques dans les organismes vivants.
Les deux enzymes présentes dans le grain, indispensables pour l'élaboration du whisky, sont la cytase et la diastase.

ESTERS
Un ensemble de congénères responsables en partie des arômes fruités et floraux du whisky.

EXCISE
(Service des contributions indirectes) Service du gouvernement responsable de la collecte de l'impôt sur le whisky (entre autres).

EXISE ACT
(Promulgué en 1823) L'Excise Act de 1823 stipulait que l'autorisation de distiller le malt était sujette au paiement d'une licence de 10 livres (de l'époque) ainsi que l'acquittement d'un droit de douane par gallon d'alcool pur. Cette loi est due au Duc de Gordon. L’excise Act, met rapidement fin à la distillation illégale, tout en garantissant des revenus honorables tant aux producteurs qu'à l'Etat.

EXISE MEN
Agents des accises chargés entre autres de la lutte contre les distilleries clandestines.


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* F *




FATTY ACIDS (Acides gras)
Congénères, en partie responsables de l'aspect trouble de l'alcool à basse température (chilI haze), éliminés par la filtration à froid.

FEINTS
Flux final de la distillation produit aoprès que le "coeur de chauffe" ait été collecté.
Les feintes consistent en des composés plus lourds et moins d'éléments volatils des vins faibles, comme l'huile de fusel. Bien que non souhaitables en grande quantité, une petite quantité de feintes contribue au caractère général du whisky réalisé.
Voir à
  Aftershoots

FERMENTATION
La transformation des sucres sous l'action de la levure en énergie, gaz carbonique et alcool.
Les levures agissent grâce à cette énergie; le gaz carbonique et l'alcool sont des déchets.

FERMENTER
Terme américain désignant la cuve dans laquelle le moût ou mash fermente pour devenir un liquide alcoolisé appelé wash.

FILLINGS
Terme employé par les compagnies d'assemblage pour désigner les whiskies utilisés dans les blends.
Ces sociétés fournissent souvent aux distilleries des fûts qui sont remplis d'alcool nouvellement distillé qu'ils font vieillir dans leurs propres chais.

FINISH
La sensation que laisse le whisky en bouche juste après avoir été avalé.
La finale peut tout aussi bien durer quelques secondes que plusieurs minutes.

FINISHING (Affinage)
La dernière étape du vieillissement qui se fait dans un fût de type différent de celui dans lequel le whisky a vieilli jusque-là.

FINO
Un type de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du whisky.
Le sherry Fino se caractérise par la « fIor », un voile de levures qui se développent à la surface du vin au premier stade de sa vie.
Les sherry Fino sont très secs et ont un profil aromatique frais, parfumé, avec des notes de levure.

FLAVOUR WHEEL (La roue des arômes)
Diagramme circulaire illustrant les différentes composantes du profil aromatique d'un whisky et qui indique à quel stade de l'élaboration elles apparaissent.

FLOOR MALTINGS (Aires de maltage)
A l'origine, l'orge était tout simplement maltée sur un plancher.
Il fallait retourner régulièrement le malt manuellement à l'aide d'une pelle.
Très peu de distilleries utilisent encore des aires de maltage.
De nos jours, l'essentiel du maltage se fait mécaniquement, dans des boîtes de Saladin (Saladin boxes) ou dans des tambours à maltage (drum malting).

FORESHOTS
Egalement appelées Heads en anglais.
Il s'agit de l'alcool issu des premières vapeurs qui sortent de l'alambic.
Très fortes en alcool, les têtes titrent de 75 à 80% et contiennent trop d'éléments volatiles impropres à la consommation. Elles sont re-distillées.




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* G *


GRAIN
La graine ou pour être précis, le fruit d'une graminée.
Aussi : En Écosse, whisky de grain est distillé principalement de blé ou de maïs en process continu.
Bien qu'il existe un certain nombre de whisky de grain unique et en mélange, la grande majorité du whisky de grain distillée est utilisée pour le mélange.
Cf. ci-dessous

GRAIN WHISKY
Tous les whiskies sont par définition des whiskies de grain, mais ce terme est le plus souvent utilisé pour un whisky élaboré à partir d'un mélange de céréales distillées dans un alambic à colonne (column still), lequel produit un alcool à très fort degré. Voir à
  malt whisky

GREEN MALT
Nom donné à l'orge maltée avant qu'elle ne soit séchée.


GRIST
Résultat du broyage assez grossier de malt séché, destiné au brassage.
C'est une sorte de poudre comparable à du muesli.



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* H *





HEART OF THE RUN
Voir à   Middle cut



HIGH WINES (Hauts vins)
Terme américain pour l'alcool provenant du deuxième alambic dans le cas d'une double distillation.

HIGHLAND
Une des principales régions de production su scotch whisky.
Située au nord d'une ligne reliant Greenock (Firth of Clyde) à l'ouest à l'est de Dundee.
Une très celèbre partie de cette région est le Speyside.

HOGSHEAD
Un type de fût d'une contenance d'environ 245 litres.

HOLSTEIN STILL (Alambic de Holstein)
Voir à
  Eau-de-vie Still (Alambic à eau-de-vie).

HOOPS (Cerceaux)
Anneaux métalliques qui maintiennent les douelles du fût.

HYBRIDE BLEND (Blend hybride)
Terme non officiel utilisé pour un blend dans lequel on ajoute du whisky de malt écossais au whisky de grain local.
Les blends hybrides sont élaborés dans de nombreux pays du monde qui ne possèdent pas pour autant une production traditionnelle de whisky.







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* I *


IRISH WHISKEY
Légalement, un Irish whiskey doit être distillé et maturé au minimum trois ans. Toutefois, le Irish "Pot STillwhiskey" couremment elaboré a partir d'orge maltée et de céréales non maltées;
continue à être produit quasi quotidiennement pour être mélangé avec des whiskys de grains.

ISLAY
Ile des Hebrides sur la côte ouest de l'écosse, renommée pour la particukarité de ses productions.
Aujourd'hui, huit distilleries produisent un malt caractéristique par ses notes iodées et fumées.







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* J *









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* K *



KENTUCKY WHISKEY
Whiskey américain semblable en tout point au bourbon, si ce n'est le vieillissement pour lequel on autorise le réemploi des fûts (une pratique interdite pour le bourbon).

KIEVE
Terme irlandais pour une cuve de brassage.

KILN (Four)
Endroit où l'on pratique le « kilning »
Four traditionnel destiné au séchage de l'orge en cours de germination pour produire le malt.
Le kiln est surmonté d'un toit caractéristique en forme de pagode.
Même si la plupart des distilleries ont cessé de produire le malt sur leurs propres aires de maltage, le toit caractéristique en forme de pagode reste bien présent. Il est devenu le symbole des distilleries de whisky.

KILNING (séchage du malt)
Après le maltage, le processus de germination de l'orge est interrompu par le séchage.
Il se fait au moyen d'un feu de tourbe, mais aussi en insufflant de l'air chaud.
Le kilning empêche le germe de l'orge de se développer et d'absorber tous les sucres provenant de l'amidon.

KOSHER WHISKY (Whisky casher)
Pour que le whisky soit kasher, son procédé de fabrication doit respecter de nombreuses règles.
Il est très important qu'il ne soit pas mis en contact avec du vin.
Cela veut dire que les whiskies qui vieillissent en fûts ayant contenu du sherry ou d'autres vins mutés ne seront jamais casher.





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* L *



LACTOBACILLES
Bactéries qui jouent un rôle essentiel dans l'élaboration du whisky, après celles des levures.
Présentes en grande quantité, elles sont responsables du faible rendement en alcool et de notes aigres indésirables.
En petite quantité, on considère qu'elles ont une influence bénéfique sur l'arôme et le goût du whisky.

LEACHING
Voir à
  charcoal mellowing
On appelle aussi ce procédé Lincoln County Process.

LEGS (Jambes)
Ce sont les « larmes » qui coulent le long des parois intérieures du verre après agitation du whisky.
Ces « jambes » résultent de la viscosité du whisky. Plus le whisky est âgé et plus les jambes sont épaisses.
Par conséquent, plus elles descendent lentement.

LIQUEUR WHISKY
Terme aujourd'hui obsolète pour un blend de grande qualité.
Ne pas confondre avec Whisky Liqueur (une liqueur au whisky).

LOMOND STILL (Alambic de type Lomond)
Un alambic de type pot still particulièrement trapu qui contient une série de plateaux dans le col de cygne cylindrique.
Ces plateaux permettent de régler avec plus de précision la distillation, d'où une meilleure maîtrise du profil organoleptique du distillat.
Le Lomond still a été utilisé pour la première fois à la distillerie de Dumbarton dans les Lowlands.

LOWLAND
Une des principales régions de production d'écosse. Les lowlands ont souffert de nombreuses fermetures de distilleries.
Subsistent trois établissements.
Les "lowlands" sont des whiskies légers, doux, ideals pour l'apéritif.

LOWWINES (bas vins)
Bas vins ou petites eaux (terme employé pour le cognac) qui sortent de l'alambic de première distillation (le wash still) à une force alcoolique de 20 % environ.
Ces low wines sont re-distillés dans l'alambic de seconde distillation (le spirit still) pour produire un alcool qui va titrer entre 65 et 70°

LYNEARM (lyne arm / pipe)
Dans un alambic de type pot still, il s'agit du tuyau coudé qui part de la tête de l'alambic et qui mène au condenseur.
L'angle qu'il forme au niveau du coude peut avoir un effet sur la quantité de reflux et peut, de ce fait, influencer le goût du whisky. Voir à
  Reflux.









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* M *



MADEIRA (Madère)
Un vin muté produit sur l'île de Madère. Les fûts ayant contenu du madère sont utilisés pour l'affinage d'un certain nombre de whiskies.

MAIZE (Maïs)
Voir à
  Corn.

MAKE
Produit d'une distillerie. New make = produit nouvellement distillé."

MALAGA
Un vin muté produit près de Malaga en Espagne.
Le malaga est élaboré principalement avec le cépage Pedro Ximenez.
L'ajout d'alcool se fait pendant la fermentation. Le vin muté qui en résulte est très doux.
Les fûts qui ont contenu du malaga sont utilisés pour l'affinage d'un certain nombre de whiskies.

MALT
Tout grain que l'on soumet au processus de germination puis de séchage.
Le malt est généralement produit avec de l'orge, mais on utilise aussi le seigle.
Le whisky breton Eddu est un single malt produit à partir de blé noir malté.


MALTING (Maltage)
L'étape de germination du grain.

MALTINGS (Malteries)
Le bâtiment où a lieu le maltage.

MALT WHISKY (Whisky de malt)
Un whisky élaboré entièrement à partir de céréale maltée. La plupart du temps, il s'agit d'orge, plus rarement de seigle.

MALT WHISKY
Produit, dont la matière première est l'orge maltée et distillée dans un alambic. De manière générale, les Whiskies de Malt sont supérieurs aux Whiskies de Grain.
Voir à
   Grain Whisky

MARRIAGE
Opération qui consiste à mélanger le contenu de différents fûts de whisky dans une cuve ou un fût de plus grande capacité.
On laisse reposer cet assemblage pendant un certain temps pour permettre un « mariage » harmonieux entre les whiskies avant la mise en bouteille.

MASH (Moût)
Liquide sucré composé de céréales broyées (le grist) mélangées à de l'eau bouillante afin d'en extraire l'amidon qui est ensuite transformé en sucres par diastase

MASH BILL
Liste des céréales indiquant les proportions respectives utilisées pour l'élaboration d'un whiskey américain. Le « mash bill » est un élément essentiel car le caractère du futur whisky est déterminé par le type et la proportion des céréales utilisées.

MASHING (Brassage)
Opération qui consiste à mélanger le grist à de l'eau chaude.

MASH TUN (Cuve de brassage)
Cuve dans laquelle on procède au brassage.
Cuve de brassage. Ces cuves peuvent être énormes et contenir plus de 30.000 litres.
Sous l'effet de la fermentation, ces énormes cuves peuvent se mettre à trembler

MATURATION
De nombreuses réactions chimiques se produisent entre l'alcool et le bois quand le nouveau distillat est recueilli dans un fût de chêne.
Le vieillissement bonifie les arômes et saveurs de l'alcool et élimine les éléments agressifs.
Cependant, un whisky qui a séjourné trop longtemps dans un fût peut avoir des notes boisées trop dominantes.


MESQUITE-MELLOWING
L'ajout de copeaux de bois de mesquite au bourbon en phase de maturation pour en faire un whiskey style western (western style). Mot d'origine indienne, le mesquite désigne un petit arbre qui pousse au sud des Etats-Unis.

METHODE SOLERA
Opération qui consiste à ajouter du vin jeune à du vin vieux.
Ainsi, la Solera médium oloroso de la Maison Valdespino à pour base un vin de Xérès de 1842.
Glenfiddich a appliqué cette méthode pour son édition Solera Réserve.

MIDDLE CUT (Cœur de chauffe)
L' "esprit" le plus pur et souhaité recueilli lors de la distillation. Aussi connu comme le cœur de la course. Voir à
   Cutting.

MILLING
Le procédé qui consiste à moudre le grain pour obtenir le grist.

MIZUWARI
Terme japonais désignant la tendance de nombreux amateurs de whisky au Japon à ajouter une grande quantité d'eau à leur whisky.

MONTILLA
Vin muté ressemblant à un xérès (sherry en anglais) qui provient de la région de Montilla-Moriles en Espagne.
Le Montilla est élaboré avec des raisins sucrés du cépage Pedro Xirnenez.
Un whisky au moins - le Oban Distiller's Edition - a été affiné dans des fûts ayant contenu du montilla.

MOONSHINE (Clair de lune)
Terme américain désignant le whisky de contrebande ou tout autre alcool clandestin.

MOTHBALLED
Le terme signifie littéralement: dans la naphtaline. On dit d'une distillerie qu'elle est « mothballed » - en sommeil - quand elle ne fonctionne plus mais qu'elle est maintenue en état de pouvoir reprendre la production dans de brefs délais.

MOUSER (Chasseur de souris)
Description officielle du travail du chat employé dans de nombreuses distilleries pour débarrasser les lieux des souris et autres rongeurs.

MOUT
Liquide sucré issu du brassage.

MOUTH FEEL (Sensation en bouche)
Dans la dégustation, ce terme renvoie à la texture en bouche et au corps du whisky. Voir body Voir à  Body.







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* N *


NEAT
Unmixed or undiluted. Voir à
  Straight.

NEW MAKE
Alcool nouvellement distillé.
Le distillat est incolore à la sortie de l'alambic (mais pas inodore ni sans saveur).
Voir à  Fillings.

NEZ
Dans les notes de dégustation, le «nez» décrit les arômes et le bouquet d'un whisky perçus au cours de l'analyse olfactive.
Le « nez » constitue avec le corps, la bouche et la finale, l'un des quatre axes autour desquels s'articulent les notes de dégustation.


NON FILTRE A FROID (Non chillfiltered)
Lors de l'embouteillage, les producteurs ont pris l'habitude de filtrer le whisky à froid, afin d'empêcher la formation d'un voile donnant un aspect peu attirant lors de la commercialisation.
Un des effets secondaires de cette filtration à froid est la perte d'arômes du whisky.
C'est pourquoi de plus en plus de distilleries commercialisent des whiskies non filtrés à froid, nettement plus riches en goût et arômes.
Ces whiskies s'adressent à un public averti, car la première dégustation d'un tel whisky est souvent assez surprenante.

NOSING GLASS (Verre à dégustation)






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* O *











OAT (Avoine)
L'une des graminées employée dans le whisky celte (coire en gaélique).
Dans le passé, l'avoine était utilisée dans l'élaboration du whisky des deux côtés de l'Atlantique. Aujourd'hui, il existe un whisky fait avec 100 % d'avoine: Austrian Hafer de Weidenauer, distillé en Autriche.

OCTAV
Tonneau de 45 à 68 litres de contenance

OLOROSO
Un genre de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du whisky.
Les sherries Oloroso se caractérisent par l'absence totale ou quasi-totale de la « flor ", le voile de levure qui se développe à la surface du vin.
Le xérès Oloroso se distingue par des arômes puissants de noix et de raisins secs.

ORGANIC WHISKY (whisky bio)








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* P *




PAGODA ROOF (Toit en forme de pagode)
Un style de toit inventé par Charles Chree Doig dans les années 1880 pour les kilns (four à malt) afin d'améliorer le tirage du feu de tourbe.
La première distillerie à posséder un toit en forme de pagode fut celle de Dailuaine dans le Speyside.

PALATE (Bouche)
Dans les notes de dégustation, tout ce qui se rapporte aux saveurs et aux sensations buccales du whisky.

PALO CORTADO
Un genre de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du whisky. Un sherry Palo Cortado démarre en fait comme un fino en développant la « flor ", puis il poursuit sa maturation comme un Oloroso. Le résultat donne un sherry éminemment complexe.


PART DES ANGES
Le chêne dont est fabriqué le fût est poreux. Il laisse donc s'évaporer une partie du whisky qu’il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi entre 1 et 2% du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la part des anges" (Angels share).

PATENT STILL
See
  Coffey still.

PAXARETE
Un vin doux élaboré avec le cépage Pedro Ximenez (PX).
Dans le passé, du Paxarete était parfois injecté sous pression dans des fûts vides, destinés au vieillissement du whisky afin d'accélérer certains aspects du processus de maturation. La pratique a été interdite par la SWA (Scotch Whisky Association).

PEAT (Tourbe)
Matière combustible qui résulte de la décomposition de végétaux à l'abri de l'air.
Elle est extraite des tourbières. Elle est ensuite séchée et utilisée comme combustible dans le kiln (pour sécher le malt vert).

PEATREEK {Fumée de tourbe)
Terme écossais désignant du whisky clandestin ou tout autre alcool clandestin.

PEDRO XIMENEZ
Un genre de xérès (sherry en anglais) dont les fûts sont utilisés pour le vieillissement du whisky.
Les Pedro Ximenez ne sont pas élaborés avec des raisins du cépage palomino comme la plupart des autres xérès, mais avec des raisins du cépage Pedro Ximenez. La fermentation est arrêtée plus tôt que pour d'autres xérès, ce qui donne un xérès sucré et concentré.

PHENOLS
Un ensemble de congénères qui donnent un arôme fumé et tourbé au whisky.

PIECE
Terme appliqué pour une quantité d'orge germée répartie sur le "malting floor"

PIPE
Type de fût utilisé pour le porto puis pour le whisky. Il a une capacité de plus de 500 litres.

POITIN
Terme irlandais utilisé pour désigner le whisky clandestin ou tout autre alcool clandestin. Prononcer potchin.

PORT (Porto)
Un vin muté élaboré au Portugal.
Le vin est muté par addition d'alcool avant que les sucres ne soient totalement transformés en alcool au moment de la fermentation. Les fûts ayant contenu du porto sont employés pour le vieillissement d'un bon nombre de whiskies.


POT ALE
Terme écossais désignant le résidu fortement chargé en protéines restant dans le fond de l'alambic après distillation. Il est souvent mélangé au draff (la drêche) et sert à l'alimentation du bétail. Il est aussi connu sous le nom de burnt ale ou spent wash.

POT STILL
Alambic à feu ouvert utilisé pour la distillation du single malt, procédé en distillation en discontinue.
Les pot stills extraient l'alcool du moût fermenté avec moins de rapidité que les column stills.
Il en résulte un alcool plus riche en congénères et par conséquent plus riche en goût.
Si le moût est distillé successivement dans deux pot stills, le premier s'appelle le wash still et le deuxième le spirit still.
Chaque distillerie utilise des alambics de taille et de forme différente.
L'influence de l'alambic est déterminante sur la qualité et le goût du whisky.

PPM (parties par million)
Abréviation pour parts per million (parties par million).
Le niveau de tourbage d'un malt est souvent indiqué en PPM de phénols.
Ainsi, 40-60 PP¨M de phénols dans le malt représentent un très fort niveau de tourbage, ce qui donnera au whisky un caractère fumé, avec des notes de goudron.


PROOF
Teneur en alcool. Une manière traditionnelle et peu fiable d'évaluer la teneur en alcool d'un spiritueux. On considérait qu'un alcool était un 100 proof si de la poudre immergée dedans prenait feu. Aux Etats-Unis, 100 proof correspond à 50%, alors qu'en Grande-Bretagne, cela correspond à 57,1 %. Voir aussi à
  ABV.

PUNCHEON
Un type de fût d'une contenance pouvant aller de 385 à 500 litres.
De forme trapue, les puncheons ne sont quasiment plus utilisés car ils sont encombrants et jugés moins performants que les barrels, les hogsheads ou les butts pour une bonne maturation du whisky.

PURE MALTWHISKY (Pur malt) Par définition, tout whisky de malt est un « pur malt ».
Cependant, quand on trouve sur l'étiquette la mention « Pure Malt Whisky», cela signifie généralement que la bouteille contient plutôt un vatted malt (assemblage de plusieurs single malts) qu'un single malt (malt issu d'une seule distillerie). On appelle "Pure Malt" le résultat d'un assemblage de malts provenant de diverses distilleries.
La différence avec le "Single Malt" réside dans le fait que le malt provient de diverses distilleries, et la différence avec le "blend" est qu'il n'y a pas de whisky de grain ajouté. On appelle le Pure malt aussi souvent "Vatted Malt"







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* Q *



QUAICH
Le traditionnel gobelet celtique: une timbale à deux anses peu profonde.
Il se peut que la forme originelle du quaich soit inspirée de la coquille Saint-Jacques.
Le taste-vin est l'équivalent de la quaich celte.

QUART
Fut de contenance d’environ 127 à 159 litres



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* R *




RACKHOUSE
Terme américain pour un chai.

RED LAYER (couche rouge)
Terme américain désignant la couche des sucres caramélisés du bois qui se forme quand les fûts sont flambés.


REFLUX
Vapeur qui monte dans le col de cygne de l'alambic mais qui retombe avant d'entrer dans le serpentin.
La forme d'un alambic, notamment sa hauteur, détermine la quantité de reflux.

REGION
Lowlands, Highlands, back, Islay, sont les régions génériques des whiskies.
Bien qu’il existe au sein même de la dite région, des disparités gustatives pouvant rappeler une spécialité d’une région voisine.

RICKS
Terme américain désignant les structures en bois sur lesquelles les tonneaux reposent pendant le vieillissement.
Terme aussi utilisé pour décrire les grandes piles de planches d'érable à sucre qui sont brûlées pour produire le charbon de bois nécessaire à la filtration du Tennessee Whiskey.

RUMMAGER
C'est un mécanisme qui équipe les alambics du type pot still qui sont directement chauffés au gaz ou au charbon (alambics à feu nu). Il remue le liquide dans l'alambic afin d'empêcher les éléments solides d'attacher au fond. Il reste très peu d'alambics à feu nu.

RUN
Le distillat qui sort de l'alambic.

RYE (seigle)
Une des graminées du whisky celte (seagal en gaélique). Le seigle était utilisé dans le passé dans les whiskeys irlandais traditionnels (pot still whiskeys).
Aujourd'hui, il est surtout employé dans l'élaboration des whiskies de seigle américains ou canadiens.

RYE BOURBON (Bourbon de seigle)
Un bourbon qui est élaboré à partir de maïs (au moins 51%), d'orge maltée et d'une bonne proportion de seigle. Comparer à Wheated Bourbon (bourbon de blé).

RYE WHISKEY
Whiskey américain élaboré à partir de céréales incluant au moins 51 % de seigle et distillé à un maximum de 80% (160 proof), puis vieilli dans des fûts de chêne fraîchement flambés.




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* S *



SALADIN BOX
Charles Saladin, un inventeur français a mis au point ce procédé permettant de rationaliser la production de malt en substituant aux "malting floors" un caisson de 50 mètres de long sur 1,50 m de haut, en métal ou en béton, équipé de mixeurs métalliques qui tournent constamment pour éviter que le grain ne se dégrade à cause de la chaleur émise lors de la germination.
L'aération se fait à travers un fond perforé.
Un certain nombre de distilleries se sont équipées de ce système, même si à l'heure actuelle le maltage se fait de plus en plus par des sociétés spécialisées.
La distillerie Tamdhu utilise encore le système à l'heure actuelle.

SCOTCH
Terme abrégé pour Scottish Whisky (whisky écossais).
Pour pouvoir être appelé « scotch », le whisky doit être distillé et vieilli sur le sol écossais.

SCOTCH DISTILLERY ACT (promulgué en 1786)
Suite à la promulgation du Wash Act, les producteurs anglais de gin se plaignirent amèrement de la concurrence du whisky. Les autorités décidèrent alors de taxer fortement toutes les importations d'alcool sur le territoire anglais.

SHERRY
Un vin blanc muté qui provient de la région de Jerez en Espagne.
Les fûts qui ont contenu différentes sortes de sherry (xérès) sont employés pour le vieillissement du whisky. Il s'agit de fûts d'amontillado, de fino, de manzanilla, d'oloroso surtout, de palo cortado et de Pedro Ximenez.

SHIEL
Traditionnel terme désignant l'outil utilisé pour retourner l'orge sur les "floor malting"

SINGLE BARREL WHISKEY
Terme employé principalement pour du whiskey américain signifiant que tout le whiskey dans la bouteille vient d'un seul et même fût.

SINGLE CASK
Lorsqu'il est indiqué "Single Cask" sur une bouteille de single malt, cela signifie qu'il n'y a pas eu de mélange de whisky provenant de divers fûts. Il est de plus en plus fréquent que des bouteilles soient commercialisées.


SINGLE MALT
Un whisky de malt provenant d'une seule et même distillerie.
Ceci ne signifiant pas qu'il n'y a pas eu d'assemblage entre divers tonneaux. Voir aussi
  malt ou   grain whiskies.

SLAINTE / SLAINTHE
La formule classique pour porter un toast.
Slàinte est le terme gaélique pour dire « à votre santé ».
Il s'agit de l'abréviation de slàinte mhath, sIàinte mhor (à votre bonne santé, à votre très bonne santé).
Prononcer « slantché vâ, slantché vor ».

SMALL BATCH WHISKEY (petite cuvée)
Terme américain désignant un whiskey issu d'un petit lot de fûts sélectionnés pour la maturation puis assemblés pour produire une cuvée au style spécifique.

SMALL GRAINS (petites céréales)
Terme américain qui désigne les céréales autres que le maïs utilisées dans l'élaboration du Tennessee whiskey, du whiskey de seigle ou du bourbon.

SOUR MASH (moût acide)
Un moût qui contient du back set, le liquide non alcoolisé restant au fond de l'alambic après la distillation.

SPENT BEER
Voir aussi à   Stillage.

SPENT WASH
Le résidu fortement chargé en protéines restant dans le fond de l'alambic après distillation. Voir aussi à   Pot ale.

SPEYSIDE
Région géographiquement définie d'Écosse de nord-est qui est abrite environ la moitié de tous les distilleries de whisky malt écossais.

SPIRIT
Jusqu'à ce qu'il ait évolué pendant trois ans dans son pays d'origine,que ce soient du Scotch et du whiskey,est officiellement appelé esprit.


SPIRIT SAFE (Coffre à alcool)
Coffre en cuivre et en verre dans lequel l'alcool passe lorsqu'il sort de l'alambic.
Le coffre est fermé à clef en vertu de la réglementation douanière.
Le spirit safe fut inventé par Septimus FOX au début des années 1820.
Son utilisation est devenue obligatoire en 1823.

SPIRIT STILL
Le second ou le troisième alambic utilisé dans le cas d'une distillation en pot still.
Il est aussi appelé Iow wines still.

STAVES (douelles)
Nom donné aux longues lattes de bois qui constituent un fût.

STEEP
La cuve dans laquelle l'orge est mélangée à de l'eau pour enclencher le processus de germination.

STILLAGE
Terme américain désignant le résidu restant au fond de l'alambic après la distillation et qui contient des éléments solides mais pas d'alcool.


STRAIGHT
Unmixed or undiluted. Voir à
  Neat.

STRAIGHT WHISKEY
Terme américain désignant un whiskey distillé à partir de céréales dont l'une constitue au moins 51 % du mélange.

SWEET MASH
Un moût ne contenant pas de back set mais seulement de la levure fraîche pour la fermentation.

SWITCHER
Mécanisme composé de bras articulés, qui, monté sur un washback permet de réduire la production de mousse excessive pendant la fermentation.









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* T *




TAILS (queues de distillation)
Appelées aftershots ou feints. L'alcool provenant de l'alambic à la fin de la distillation. Les queues de distillation sont riches en congénères indésirables et faibles en alcool. Elles sont distillées à nouveau. TENNESSEE
Tennessee whiskey is made in the eponymous US state and is characterised by a charcoal filtration process that is intended to produce a purer, smoother whiskey.

THIN STILLAGE
Stillage
(voir à..) dont les éléments solides ont été éliminés.

TOASTING
Exposition des douelles d'un fût à la chaleur afin de pouvoir les courber à la forme voulue. Ce procédé libère aussi les sucres du bois tels que la vanilline. Voir aussi à   Charring

TOP DRESSING
Whisky de malt de grande qualité utilisé pour donner plus de complexité et de caractère à un blend.

TRIPLE DISTILLATION
La pratique de la triple distillation de whisky, plutôt que l'habituelle double, est effectuée afin de réaliser un style léger, pur.
La triple distillation est une caractéristique traditionnelle de whiskey irlandais et aussi de certains whiskies écossais des Lowlands.

TUN
Une grande cuve dans laquelle le brassage se déroule, généralement connu comme un mashtun.







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* U *




UISGE BEATHA
Gaélique pour « eau-de-vie ».
Terme qui a été abrégé avec le temps et déformé pour devenir« whisky».

UNDERBACK
La cuve qui reçoit le wort (brassin) de la cuve de brassage. Son nom vient de sa position en dessous de la cuve de brassage.

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* V *



VATTED
Whisky On appelle vatted whisky un assemblage de single malts de diverses distilleries. La différence avec le "blended" est qu'il n'y a pas de whisky de grain qui entre dans la composition.

VATTED GRAIN
Un whisky obtenu lorsque l’on mélange plusieurs whiskies de grains (single grain) distillés chacun dans une distillerie différente

VATTED MALT
Whisky obtenu suite à un mélange de whiskies de malt (single malt) distillés dans une distillerie différente.

VATTING
Action de mélanger entre eux, différents whiskies de même sorte (Malt / Grain).

VINTAGE
(Vintage whisky = Whisky millésimé)
La mise en bouteille de whisky distillé dans la même année.
La notion de millésime, n’a pas la même notion, ni le même sens, ni la même portée, qu’en ce qui concerne le vin.
Elle indique seulement que le whisky contenu dans la bouteille, a le même âge.








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* W *


WASH
Le wash est une sorte de bière titrant environ 8°.
C'est ce liquide qui sera distillé une première fois pour produire du "low wine".

WASH ACT (promulgué en 1784) Cette loi promulguée en Angleterre en 1784 fit baisser le prix des taxes à payer sur la production d'alcool. Cette loi s'appliquait à l'Angleterre ainsi qu'à la région des Lowlands alors sous domination anglaise. Le principe en était que la taxe doit être calculée sur la quantité de wash fermenté réellement produite, alors que précédemment la taxe portait sur la capacité des alambics. Cette ancienne méthode de calcul resta à l'époque d'application dans les Highlands. Le wash act visait à une simplification de la structure des taxes, et eut comme conséquence une sensible augmentation de la quantité de whisky légal produit dans ces régions.

WASHBACK
Cuve dans laquelle, les worts (moûts) fermentent produisant le wash. Il est de tradition de fabriquer les wash back en bois (pin ou mélèze).
A l’heure actuelle, ils le sont de plus en plus en acier inoxydable.



WATER
Un des composants clé pour la production de whisky ! L'eau est nécessaire pour toutes les étapes d'élaboration, pour le Mashing, chaleur (vapeur);
Une liaison étroite est opérée entre la source et les propriétés du breuvage. Plusieurs distilleries ayant choisi le lieu d'implantation en fonction d'une source.

WHISKY
Du gaelique "uisge beatha" signifiant "eau de vie'
Prononcer "Oosh-kay", le mot whisky étant une déformation de ce terme.

WHISKY LIQUEUR
Boisson alcoolisée à base de whisky, sucre, herbes. Voir aussi à
  Liqueur Whisky

WHISKEY SOUR MASH
Whiskey américain élaboré avec du sour mash ou moût acide.
Tous les straight bourbons sont des whiskeys sour mash.

WOOD
Terme générique utilisé pour les fûts utilisés dans l'industrie du whisky.

WORM
Tube de cuivre en forme de serpentin dans lequel, les vapeurs d’alcool se condensent au terme de la distillation. Ce serpentin baigne dans de l’eau froide (glacée), ce qui précipite la condensation des alcoolats.

WORM TUBE
Forme d’origine du serpentin, récipient contenant l’eau dans laquelle, le serpentin est refroidi.

WORT
Essentiellement, bière non fermentée, produite dans le mashtun. Voir à  mash.

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* X *

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* Y *



YEAST
Levure en anglais

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* Z *

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